【摘 要】
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以江米为原料,通过纯种发酵制备江米甜酒.采用高压液相色谱仪(HPLC)和热脱附-气相色谱/质谱仪(TCT-GC/MS)分别测定其游离氨基酸和挥发性香气成分的组成.结果表明,在江米甜酒
【基金项目】
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河南省科技攻关项目(0324230025)
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以江米为原料,通过纯种发酵制备江米甜酒.采用高压液相色谱仪(HPLC)和热脱附-气相色谱/质谱仪(TCT-GC/MS)分别测定其游离氨基酸和挥发性香气成分的组成.结果表明,在江米甜酒中共检测出游离氨基酸15种,其中有8种为人体必需氨基酸.该饮液中总游离氨基酸含量为0.02%,其中赖氨酸含量最高,为24.36mg/L;其挥发性香气成分共检测鉴定出34种,在这些化合物中,醇和酯是两类主要的香气组分,其中酯的种类最多,占总数的24.5%,其次是醇,占总数的20.5%.其中含量排在前5位的成分依次是:异丁醇、正戊
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