【摘 要】
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本文旨在研究小麦啤酒最佳的糖化条件.糖化工艺参数,如温度、pH值、时间应为淀粉酶和蛋白酶提供最佳的酶解条件,使阿魏酸、对香豆酸、氨基酸得到最大程度的溶解.这些酚酸是挥
【机 构】
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华润雪花啤酒(河北)有限公司 065201
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本文旨在研究小麦啤酒最佳的糖化条件.糖化工艺参数,如温度、pH值、时间应为淀粉酶和蛋白酶提供最佳的酶解条件,使阿魏酸、对香豆酸、氨基酸得到最大程度的溶解.这些酚酸是挥发性芳香酚类物质4-乙烯基苯酚(4VP)和4-乙烯基-2-甲基-苯酚(4VG)的前体物质..高级醇和酯类物质,如苯乙醇、乙酸异戊酯,决定着小麦啤酒的风味.最佳的糖化条件还应降低含苯乙烯基类物质的溶解度.苯乙烯基类物质普遍存在于谷物中,在小麦啤酒酿造过程中加热和酶促作用下转化为有害物质苯乙酸.试验参数,特别是糖化pH,对试验目的的实现起着决定性作用.此外,还研究了不同麦芽和原料对酚酸和氨基酸溶解的影响.
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