以冷藏(4℃)的牛肉为对照,通过测定牛肉肌原纤维蛋白的ATP酶活性、巯基含量、溶解性、热稳定性和电泳等指标,研究冰温(-1℃)保鲜对牛肉蛋白结构和功能特性的影响。结果表明:随着贮藏时间的延长,牛肉肌原纤维蛋白的功能性显著降低。SDS-PAGE表明蛋白质发生不同程度的降解。在相同贮藏时间内,冰温保鲜比冷藏条件可减少蛋白质结构和功能性的变化。贮藏至第12天时,4℃冷藏牛肉肌原纤维蛋白的Ca2+-ATPase活性下降了72.9%,而冰温保鲜的牛肉下降46.9%;冷藏牛肉肌原纤维蛋白的总巯基和活性巯基含量分别下降50.12%和93.68%,而冰温保鲜牛肉降至35.08%和71.15%;冷藏牛肉蛋白质溶解度下降41.18%,而冰温保鲜牛肉下降15.52%。SDS-PAGE表明冷藏牛肉的肌原纤维蛋白降解程度比冰温保鲜的大,冷藏条件下的牛肉肌原纤维蛋白热稳定性亦不如冰温保鲜的高。冰温保鲜是一种有效牛肉保鲜方法。