【摘 要】
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对中性蛋白酶酶解魔芋飞粉制备淀粉的方法及其性质进行研究。应用单因素和中心组合试验对酶解条件进行优化,用扫描电镜观察淀粉颗粒形貌,然后对淀粉糊的主要性质及指标进行测
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院,榆林市产品质量监督检验所
【基金项目】
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陕西省陕南突破发展基金项目（2006ZKC（二）04-34）
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对中性蛋白酶酶解魔芋飞粉制备淀粉的方法及其性质进行研究。应用单因素和中心组合试验对酶解条件进行优化,用扫描电镜观察淀粉颗粒形貌,然后对淀粉糊的主要性质及指标进行测定。结果表明:中性蛋白酶酶解魔芋飞粉的最佳工艺参数为底物的质量分数2.5%、酶用量818.3U/g底物、温度44.1℃、pH7.1、水解120min。制得淀粉纯度90.09%,其中直连淀粉含量18.20%,支链淀粉含量81.80%,淀粉糊具有较好的溶解度和透明度。魔芋淀粉颗粒为蚕豆形,颗粒粒径为1～9μm,平均为5μm,魔芋淀粉颗粒小不易发生凝沉现象。
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