腊肉复合保鲜剂的筛选研究

来源 :肉类研究 | 被引量 : 0次 | 上传用户：haidiaiqing

【摘要】

：

为了增加新工艺腊肉的保质期,本实验对应用到腊肉生产中的复合防腐剂进行了筛选.将山梨酸钾、Nisin、乳酸钠通过正交组合应用于腊肉制作,以腊肉在室温下贮藏三个月过程中细菌

【作者】

：

郑立红任发政

【机构】

：

河北科技师范学院食品工程系,中国农业大学食品科学与营养工程学院

【出处】

：

肉类研究

【发表日期】

：

2005年9期

【关键词】

：

腊肉复合保鲜剂筛选

【基金项目】

：

国家“十五”科技攻关项目,NO.2001BA501A24-01

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为了增加新工艺腊肉的保质期,本实验对应用到腊肉生产中的复合防腐剂进行了筛选.将山梨酸钾、Nisin、乳酸钠通过正交组合应用于腊肉制作,以腊肉在室温下贮藏三个月过程中细菌总数变化作为评定指标,确定了腊肉复合防腐剂的最佳配方是:乳酸链球菌素0.3g/kg、山梨酸钾0.1 g/kg和乳酸钠10g/kg.所制的腊肉经真空包装后于室温放置三个月无腐败变质.

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