【摘 要】
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为开发新型营养面条,探究青稞粉对面条的物理品质特性的影响,以小麦粉为原料,分别添加45%、60%、75%的青稞粉制作面条,研究不同青稞粉添加量对面条颜色、硬度、弹性、水分分
【机 构】
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天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室;
【基金项目】
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十三五国家重点研发计划项目(2017YFD0401200-5);天津市高校创新团队建设项目(TD13-5087)
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为开发新型营养面条,探究青稞粉对面条的物理品质特性的影响,以小麦粉为原料,分别添加45%、60%、75%的青稞粉制作面条,研究不同青稞粉添加量对面条颜色、硬度、弹性、水分分布状态和淀粉凝胶化温度的影响。结果表明,青稞粉的添加量越多,面条的颜色越暗,硬度和弹性越差;青稞粉的加入使面条内部的水分子状态发生了迁移,与大分子物质如淀粉和蛋白质结合更紧密,面条的淀粉凝胶化温度也逐渐升高。75%添加量的面条无法形成完整的面筋网络,不能达到正常面条质地强度要求。综合来看,45%的青稞粉添加量尚能维持面条的基本物理特性,达到面条的弹性和硬度要求,可以制作青稞面条。
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