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【摘 要】“中式面点制作”是烹调工艺与营养专业一门重要的专业必修课程。主要讲授各式面点的制作方法，培养学生制作面点的技能，主要是以实践课为主。要想在有限的教学时间中让学生掌握制作方法，练就娴熟的制作技能，就要采用行之有效的教学方法。这样才能对烹饪专业学生择业打下良好的基础。
【关键词】中式面点；教学改革；烹饪专业；学生择业
【中图分类号】G648 【文献标识码】A
【文章编号】2095-3089（2019）08-0261-01
“中式面点制作”烹调工艺与营养专业的专业必修课程之一，主要讲授各式面点的制作方法，培养学生制作面点的技能，主要是以实践课为主，在多年的教学过程中，我们发现了教学中存在的一些问题，为此，我们不断尝试改革，以期达到良好的教学成效。我们的教学团队先后到企业考察，了解企业对人才的要求，和同行交流教学经验，了解毕业生给我们的建议，在此基础上，选取教学内容，改革教学方法，变革考核方法等措施，力求培养适合市场需求的，德才兼备、技能娴熟的高素质应用型人才，进一步体现中式面点对烹饪专业学生择业的重要性。
一、“中式面点制作”课程教学对于学生择业中存在的问题
1.课时设置有限，学生自己练习不足。
目前，烹调工艺与营养专业的教學大多还是大杂烩，对于传统意义上的厨师，有做中式烹调的，有做西餐的，有做中式面点的，有做西点的。2个学年的在校学习时间，全部都要学习，就“中式面点制作”一课而言，要讲授面点制作技能所必需的理论知识，又要给学生传授各式面点的制作技巧，每个实训项目，学生只能在课堂做一遍，学生自己练习的时间不够，往往是基本功都不扎实，更不要说练就娴熟的制作技能。
2.教材针对性不强，与现实需要结合不紧密。
目前该课程所见教材大都是理论和实践汇编在一起的，而且理论部分的知识结构不够清晰明了，内容庞杂，该讲的没有讲清，无用的内容一大堆。有些教材大都是理论有余而缺乏实践经验的教师编写，甚至也有非专业人士编写的。
3.考核方式不合理。
对于该课程的考核，理论知识要考核，实践技能要考核。以往的考核方式是卷而考试考查理论知识掌握程度，期末实操展示考查实践技能。一学期的学习效果如何，就取决于期末展示的那几个产品做得如何。这显然对于培养学生的学习态度、职业素养是不利的，并不能反映学生的真实水平。
二、提升中式面点对烹饪专业学生择业的重要性的教学改革
1.调动学生的兴趣，培养学生的爱好。
培养学生兴趣是关键，让学生掌握是根本。对于实操技能课程，在讲授理论知识的时候，一定精准，学什么不学什么，清晰明确，用就学，不用就不涉及。讲一些没用的内容，反而使得学生没有兴趣听，引起学生反感。对于技能课，学生的学习目地是很强的，那就是学到真正有用的东西。
“中式面点制作”课程教学过程中，在西南片区很少人吃面点，所以，学生在日常生活中很少接触面点，大多学生几乎是零基础。这就需要首先让学生对这门课程感兴趣，并且热爱它。比如，在开学第一堂面点课上，分析面点在餐饮行业占有半壁江山，对中餐来讲，一个是红案，一个就是面点，分析面点的重要性。通过多媒体向学生们展示一些面点的图案，观看一些大师制作面点的技术，学生叹为观止，热情高涨。另外，从全局出发，让学生们明确课程架构，教学内容，阐明重难点，让学生从整体上认识这门课程。在实践教学中，针对学生没有接触过面点制作这一实际，一方面自己给学生做一个精关产品，激发学生求知欲，一方面告诉学生，冰冻三尺非一日之寒，打好基础，勤加练习是根本，让学生从最简单的基本功开始，做出合格的产品，让他们体验成功的喜悦。
2.理论课坚持“用什么教什么”的原则。
在理论教学过程中，针对性强，用什么教什么，在有限的课时，对于次要的知识点都可以无需讲授，直奔主题，直接讲授应知应会的知识点。比如，原料中的面粉，展开来讲，那是一本书，对于面点制作一课，讲面粉应该给学生讲什么？讲明面筋机理、从蛋白含量面粉的分类和专用粉这三个知识点就够了。至于面粉品质测定方法，国外面粉是如何分类的，无需讲授。如果向其它理论课那样去讲，一步一步讲下来，学生根本没有兴趣听，反而会逐渐失去对该课程的兴趣，因为对于技能课程，学生的目地非常明确，急于学习实用的内容，这样中式面点对烹饪专业学生择业的问题上你能够夯实基础，提高其自身的重要意义。
3.项目教学，任务驱动，加强实践。
对于实践教学，从简单到复杂，由难到易，设置实操项目。在教学中，先明确所做项目，讲解制作机理，原料配方，需要设备器具，制作工艺流程及注意事项，引导大家填好实训报告，然后演示产品制作过程。接下来，学生们分组练习制作，教师适时予以指导。产品制作完成后，相互观摩，点评，答疑解惑，分析失败的原因，学生总结实训报告。在实训中，采用启发式教学，类比式教学，锻炼学生分析问题、解决问题的能力，使学生在学习有限的产品中，能够触类旁通，掌握更多的制作方法。比如关于“四喜饺”的教学，引导学生变换填充的馅料，色泽馅料不同，就是一个全新的产品了，还可以改变内部的馅料，变换成不同的原料和口味的，也可以改变四喜饺的孔洞，变为一个孔的眉毛饺、两个孔的鸳鸯饺等。
4.开展校内实训，鼓励自主经营。
由于课堂教学时间有限，在学校的支持下，指导教师引导、鼓励学生开展校内实训，鼓励学生自主经营。学校的实训室全天开放，鼓励学生利用课余时间到实训室练习当天所学内容，对于技能的学习，反复练习才能达到娴熟的地步。鼓励学生将自己制作的面点在校园内售卖，这样，学生们的积极性非常高，学生的技能也在经营的过程中得到了极大的锻炼和提高。
三、总结
课程教学改革是课程教学过程中的一项重要工作，根本目地是达成教学目标，培养适应社会发展需求的合格人才，加强学生择业的重要价值。本文在分析了当前烹调工艺与营养专业“中式面点制作”一课教学现状的基础上，通过多年与行业企业以及教学同行的交流，从课程内容取舍，教学方式改革，学生成绩评价等方面进行了探索和实践。通过探索，发现在调动学生兴趣，锻炼学生技能，养成良好的职业素养，铸就工匠精神，认知真实工作情景等方面都体现了中式面点对烹饪专业学生择业的重要性，收到了良好的效果。
参考文献
[1]柯奕婷.中式面点制作中存在的问题研究[J].现代食品，2016.7：36-37.
[2]尹贺伟.浅谈中式面点专业实训教学与工匠精神有机融合[J].中国培训，2017.3：151
作者简介：陈雯（1988-）女汉族，广西北海人，北海市中等职业技术学校烹饪部面点教师。
【关键词】中式面点；教学改革；烹饪专业；学生择业
【中图分类号】G648 【文献标识码】A
【文章编号】2095-3089（2019）08-0261-01
“中式面点制作”烹调工艺与营养专业的专业必修课程之一，主要讲授各式面点的制作方法，培养学生制作面点的技能，主要是以实践课为主，在多年的教学过程中，我们发现了教学中存在的一些问题，为此，我们不断尝试改革，以期达到良好的教学成效。我们的教学团队先后到企业考察，了解企业对人才的要求，和同行交流教学经验，了解毕业生给我们的建议，在此基础上，选取教学内容，改革教学方法，变革考核方法等措施，力求培养适合市场需求的，德才兼备、技能娴熟的高素质应用型人才，进一步体现中式面点对烹饪专业学生择业的重要性。
一、“中式面点制作”课程教学对于学生择业中存在的问题
1.课时设置有限，学生自己练习不足。
目前，烹调工艺与营养专业的教學大多还是大杂烩，对于传统意义上的厨师，有做中式烹调的，有做西餐的，有做中式面点的，有做西点的。2个学年的在校学习时间，全部都要学习，就“中式面点制作”一课而言，要讲授面点制作技能所必需的理论知识，又要给学生传授各式面点的制作技巧，每个实训项目，学生只能在课堂做一遍，学生自己练习的时间不够，往往是基本功都不扎实，更不要说练就娴熟的制作技能。
2.教材针对性不强，与现实需要结合不紧密。
目前该课程所见教材大都是理论和实践汇编在一起的，而且理论部分的知识结构不够清晰明了，内容庞杂，该讲的没有讲清，无用的内容一大堆。有些教材大都是理论有余而缺乏实践经验的教师编写，甚至也有非专业人士编写的。
3.考核方式不合理。
对于该课程的考核，理论知识要考核，实践技能要考核。以往的考核方式是卷而考试考查理论知识掌握程度，期末实操展示考查实践技能。一学期的学习效果如何，就取决于期末展示的那几个产品做得如何。这显然对于培养学生的学习态度、职业素养是不利的，并不能反映学生的真实水平。
二、提升中式面点对烹饪专业学生择业的重要性的教学改革
1.调动学生的兴趣，培养学生的爱好。
培养学生兴趣是关键，让学生掌握是根本。对于实操技能课程，在讲授理论知识的时候，一定精准，学什么不学什么，清晰明确，用就学，不用就不涉及。讲一些没用的内容，反而使得学生没有兴趣听，引起学生反感。对于技能课，学生的学习目地是很强的，那就是学到真正有用的东西。
“中式面点制作”课程教学过程中，在西南片区很少人吃面点，所以，学生在日常生活中很少接触面点，大多学生几乎是零基础。这就需要首先让学生对这门课程感兴趣，并且热爱它。比如，在开学第一堂面点课上，分析面点在餐饮行业占有半壁江山，对中餐来讲，一个是红案，一个就是面点，分析面点的重要性。通过多媒体向学生们展示一些面点的图案，观看一些大师制作面点的技术，学生叹为观止，热情高涨。另外，从全局出发，让学生们明确课程架构，教学内容，阐明重难点，让学生从整体上认识这门课程。在实践教学中，针对学生没有接触过面点制作这一实际，一方面自己给学生做一个精关产品，激发学生求知欲，一方面告诉学生，冰冻三尺非一日之寒，打好基础，勤加练习是根本，让学生从最简单的基本功开始，做出合格的产品，让他们体验成功的喜悦。
2.理论课坚持“用什么教什么”的原则。
在理论教学过程中，针对性强，用什么教什么，在有限的课时，对于次要的知识点都可以无需讲授，直奔主题，直接讲授应知应会的知识点。比如，原料中的面粉，展开来讲，那是一本书，对于面点制作一课，讲面粉应该给学生讲什么？讲明面筋机理、从蛋白含量面粉的分类和专用粉这三个知识点就够了。至于面粉品质测定方法，国外面粉是如何分类的，无需讲授。如果向其它理论课那样去讲，一步一步讲下来，学生根本没有兴趣听，反而会逐渐失去对该课程的兴趣，因为对于技能课程，学生的目地非常明确，急于学习实用的内容，这样中式面点对烹饪专业学生择业的问题上你能够夯实基础，提高其自身的重要意义。
3.项目教学，任务驱动，加强实践。
对于实践教学，从简单到复杂，由难到易，设置实操项目。在教学中，先明确所做项目，讲解制作机理，原料配方，需要设备器具，制作工艺流程及注意事项，引导大家填好实训报告，然后演示产品制作过程。接下来，学生们分组练习制作，教师适时予以指导。产品制作完成后，相互观摩，点评，答疑解惑，分析失败的原因，学生总结实训报告。在实训中，采用启发式教学，类比式教学，锻炼学生分析问题、解决问题的能力，使学生在学习有限的产品中，能够触类旁通，掌握更多的制作方法。比如关于“四喜饺”的教学，引导学生变换填充的馅料，色泽馅料不同，就是一个全新的产品了，还可以改变内部的馅料，变换成不同的原料和口味的，也可以改变四喜饺的孔洞，变为一个孔的眉毛饺、两个孔的鸳鸯饺等。
4.开展校内实训，鼓励自主经营。
由于课堂教学时间有限，在学校的支持下，指导教师引导、鼓励学生开展校内实训，鼓励学生自主经营。学校的实训室全天开放，鼓励学生利用课余时间到实训室练习当天所学内容，对于技能的学习，反复练习才能达到娴熟的地步。鼓励学生将自己制作的面点在校园内售卖，这样，学生们的积极性非常高，学生的技能也在经营的过程中得到了极大的锻炼和提高。
三、总结
课程教学改革是课程教学过程中的一项重要工作，根本目地是达成教学目标，培养适应社会发展需求的合格人才，加强学生择业的重要价值。本文在分析了当前烹调工艺与营养专业“中式面点制作”一课教学现状的基础上，通过多年与行业企业以及教学同行的交流，从课程内容取舍，教学方式改革，学生成绩评价等方面进行了探索和实践。通过探索，发现在调动学生兴趣，锻炼学生技能，养成良好的职业素养，铸就工匠精神，认知真实工作情景等方面都体现了中式面点对烹饪专业学生择业的重要性，收到了良好的效果。
参考文献
[1]柯奕婷.中式面点制作中存在的问题研究[J].现代食品，2016.7：36-37.
[2]尹贺伟.浅谈中式面点专业实训教学与工匠精神有机融合[J].中国培训，2017.3：151
作者简介：陈雯（1988-）女汉族，广西北海人，北海市中等职业技术学校烹饪部面点教师。