【摘 要】
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本文对黄金梨果醋的发酵条件进行优化。通过单因素试验研究发酵温度、接种量、酒精度和装液量4个因素对黄金梨果醋醋酸含量的影响,再结合中心组合响应面设计优化主要工艺参数
【机 构】
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青岛农业大学食品科学与工程学院; 大连市金州区质量技术监督局;
【基金项目】
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“十一五”国家科技支撑计划重点项目(2006BAD22B07);国家梨产业技术体系建设专项;农业部“948”项目(2006-G27-7);青岛市科技局项目
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本文对黄金梨果醋的发酵条件进行优化。通过单因素试验研究发酵温度、接种量、酒精度和装液量4个因素对黄金梨果醋醋酸含量的影响,再结合中心组合响应面设计优化主要工艺参数,建立各因子与醋酸含量的数学模型。结果表明黄金梨果醋的最佳发酵条件是:发酵温度31.3℃,醋酸菌接入量11.41%,初始酒精度6.89%,250mL三角瓶装液量105.20mL。在此条件下,黄金梨果醋醋酸含量可达6.02225g/100mL。
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