【摘 要】
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以干海参(刺参)为原料,研究了涨发过程中水质、温度、海参纵肌,以及食用油对干海参涨发效果的影响。结果表明,蒸馏水最适宜作为干海参的涨发用水;使用氢氧化钠和碳酸钠并不能
【机 构】
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中国水产科学研究院黄海水产研究所国家海参加工技术研发分中心;
【基金项目】
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中央级公益性科研院所专项资金项目(2008-GY-08)
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以干海参(刺参)为原料,研究了涨发过程中水质、温度、海参纵肌,以及食用油对干海参涨发效果的影响。结果表明,蒸馏水最适宜作为干海参的涨发用水;使用氢氧化钠和碳酸钠并不能增加海参的涨发倍数;用冰水混合物作为泡发用水和剥离海参纵肌,可提高海参的涨发倍数;食用油对干海参的涨发效果没有显著影响。干海参的最佳水发工艺为,将干海参在室温自来水中浸泡1～2d,剖开、去除嘴部石灰质,清洗干净,剥离纵肌;然后将海参放入煮沸的自来水中,大火煮沸,小火保持沸腾30～50min(根据海参软硬程度);冷却后加入冰水混合物,放入0～5℃冷藏箱中,24h后用蒸馏水煮沸10～20min,冷却后加入冰水混合物,放入0～5℃冷藏箱中。重复上述操作至海参完全涨发为止。
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