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利用食用级枯草芽孢杆菌发酵鱼蛋白制备抗氧化型发酵液,以发酵液的DPPH清除率为抗氧化性指标,分别研究了接种量、发酵时间、料液比、葡萄糖添加量、装液量和摇床转速对产物抗氧化性的影响。结果表明:接种量2%、发酵时间24 h、水:鱼肉比例2:1、葡萄糖添加量2%、(50~100)mL/250 mL三角瓶的装液量和摇床转速150 r/min分别是各单因素下的最佳水平。发酵液经蛋白质、肽类和游离氨基酸定性检测均呈阳性,表明是具有抗氧化作用的肽类混合物。