论文部分内容阅读
介绍了一种分步酶解法制备酶改性干酪粉（EMc）的方法。第一步，用不同的蛋白酶与肽酶混合酶对切达干酪浆进行蛋白水解，筛选出最佳水解产物。第二步，用不同的脂肪酶对最佳水解产物进行脂肪水解。将得到的酶解液喷雾干燥获得两种粉末状的EMC产品A和B．并与商品切达EMc进行比较分析。本研究获得的两种EMC产品的总游离氨基酸及总游离脂肪酸质量分数均比商品EMC高，各种游离氨基酸质量分数也普遍高于商品EMC。EMC产品A感官指标得分较高，不同链长的脂肪酸比例与商品EMc接近。