论文部分内容阅读
近年来, 随着我国食品行业的不断创新与发展, 豆瓣酱产业也随之呈现稳固上升的趋势, 然而开放式的豆瓣制作环境和复杂繁长的制作工序也使得豆瓣酱在生产加工过程中存在某些食品安全隐患.本文探讨了豆瓣酱用料、制曲、发酵和贮藏等环节可能产生的危害物, 如黄曲霉毒素B1、肉毒毒素、微生物、生物胺等, 以及减少和控制这些有害物质的措施, 为豆瓣酱生产过程中的安全控制提供有效借鉴.