【摘 要】
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酯交换是目前改善油脂物理性质较有效的一种油脂改性技术,主要分两种:化学酯交换和脂肪酶催化酯交换.化学酯交换的催化机制有两种,即羰基加合机制和Claisen浓缩机制,而脂肪酶
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酯交换是目前改善油脂物理性质较有效的一种油脂改性技术,主要分两种:化学酯交换和脂肪酶催化酯交换.化学酯交换的催化机制有两种,即羰基加合机制和Claisen浓缩机制,而脂肪酶催化的酯交换机制类似于化学催化,它的催化位点由Asp/Glu-His-Ser氨基残基组成.还概述了酯交换在油脂工业中的应用,包括在猪油、大豆油以及棕榈油、乳脂、可可代用脂、乳幼儿用脂质、DHA以及EPA等中的应用.
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