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在分析了添加黑米素对面粉流变学特性的影响基础上,通过进行4因素(黑米素的粒度、加水量、谷朊粉、SSL)3水平的正交实验及面包的储藏实验,对黑米素应用于烘焙食品中进行了初步研究.结果表明:黑米素用于面包中的最佳添加量为5%.黑米素面包的最佳配方为:82目粒度黑米素5%,SSL 0.5%,加水量65%,谷朊粉3%.黑米素有明显的推迟面包老化和延长货架期的作用.