【摘 要】
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以富士苹果为原料，以酵母菌和乳酸菌为发酵菌种，经过预处理、榨汁、发酵等工序，研制风味独特的含醇饮料，并通过感官质量评价和正交试验确定其最佳工艺配方。结果表明：发酵温度为30
【机 构】
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天津市食品生物技术重点实验室,山西农业大学食品科学与工程学院
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以富士苹果为原料，以酵母菌和乳酸菌为发酵菌种，经过预处理、榨汁、发酵等工序，研制风味独特的含醇饮料，并通过感官质量评价和正交试验确定其最佳工艺配方。结果表明：发酵温度为30℃，发酵时间为4 d的发酵条件下，最佳配方为每100 mL苹果汁中添加活化的酵母菌7 mL、活化的乳酸菌7 mL、蔗糖11 g。另外，研究了适宜的菌种添加工艺参数，结果表明先添加乳酸菌，发酵2d之后再添加酵母菌时所得到的发酵苹果汁感官品质好。
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