【摘 要】
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L-阿拉伯糖的反应型甜味香精香气柔和、丰富,使用此香精的终端产品有更自然和饱满的香气。本文用L-阿拉伯糖分别与丙氨酸、甘氨酸、苏氨酸、丝氨酸发生美拉德反应生成反应型
【机 构】
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上海应用技术学院香料香精技术与工程学院; 上海市农业科学院食用菌研究所; 美国路易斯安那州立大学食品科学系;
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L-阿拉伯糖的反应型甜味香精香气柔和、丰富,使用此香精的终端产品有更自然和饱满的香气。本文用L-阿拉伯糖分别与丙氨酸、甘氨酸、苏氨酸、丝氨酸发生美拉德反应生成反应型甜味香精。采用固相微萃取(Solid-phase microextraction,SPME)气相色谱-质谱联用(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术,研究其挥发性风味化合物。结果表明:L-阿拉伯糖与四种氨基酸反应均产生具有烤香和可可香的风味化合物:2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪和2-乙基-3,5-二甲基吡嗪等。L-阿拉伯糖与苏氨酸发生美拉德反应产生带有青香风味的化合物:薄荷酮。L-阿拉伯糖与丙氨酸发生美拉德反应产生带有花果香的风味物质:5-茚醇。
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