本文通过大豆分离蛋白(soybean isolate protein,SPI)的亚基组成及结构,自由氨基、游离巯基含量、表面疏水指数及凝胶强度的测定,研究热处理对大豆分离蛋白理化性质、结构特性及凝胶特性的影响。研究表明,随着热处理温度和时间的增加,大豆蛋白亚基解离加剧,大豆蛋白的β-折叠含量明显下降,无规则卷曲含量显著增加;当热处理温度提高时,大豆蛋白中自由氨基含量、自由巯基含量及表面疏水性指数分别从0.02 mmol/L、19.85μmol/g及39.01提高到1.28 mmol/L、85.29μmol/g与569.86;随着热处理时间的增加自由氨基含量从0.26 mmo/L提高到0.65 mmo/L、自由巯基含量及表面疏水性指数则先提高后降低。随着温度的提高SPI形成凝胶的强度先增高后降低;随着热处理时间的增加SPI形成凝胶的强度呈上升趋势。随着凝胶保温时间和温度的提高,大豆蛋白凝胶的强度不断提高。综合考虑,制备大豆蛋白凝胶的最佳条件为:热处理90℃,10 min,保温90℃,30 min。