【摘 要】
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描述了基于沪酿1.08及Candida versatilis SZ-1的共培技术强化郫县豆瓣瓣醅发酵的研究。结果表明,试验组pH值、总酸、氨基酸态氮等主要理化指标的变化趋势与对照的不存在显著
【机 构】
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四川大学轻纺与食品学院,四川大学制革清洁技术国家工程实验室
【基金项目】
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四川省重点科技项目(07SG111-009)
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描述了基于沪酿1.08及Candida versatilis SZ-1的共培技术强化郫县豆瓣瓣醅发酵的研究。结果表明,试验组pH值、总酸、氨基酸态氮等主要理化指标的变化趋势与对照的不存在显著区别,试验组的乙醇浓度几乎线性增长,达到11.78 g/100 g(干基)。采用沪酿1.08及C.versatilis SZ-1共培技术强化瓣醅发酵,提高了瓣醅中油酸乙酯、棕榈酸甲酯、棕榈酸乙酯等郫县豆瓣酱主要挥发性呈香组分比例,尤其是9,12-十八碳二烯酸乙酯增幅达7.4倍,缩短了瓣醅的发酵周期。
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