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以乌鸡肉、鸡肉为原料,通过单因素实验确定三聚磷酸钠、大豆蛋白、食盐对重组乌鸡卷品质的影响,采用正交实验L9(34)对重组配方进行优化,利用验证实验对优化配方进行评分。实验结果表明,三聚磷酸钠、大豆蛋白、食盐对乌鸡卷重组肉影响差异显著(p<0.05)。正交实验L9(34)研究得出重组乌鸡卷最佳工艺为三聚磷酸钠0.40%、大豆蛋白0.60%、食盐1.0%。验证实验得出乌鸡卷的保形性得分为9.43、切片性得分为9.56、煮制粘结性得分为9.24,重组综合效果得分为28.23,具有较好的品质。