论文部分内容阅读
管廷烧鲍脯
“管廷烧鲍脯”是由菜心、管廷和红烧鲍脯组合而成,是创新菜和传统菜结为一体的佳肴。其成菜黄、绿、白三色相映,色彩艳丽,菜心,管廷软脆爽口,鲍鱼质软味醇。
原料:管廷10根,罐头鲍鱼1桶,菜心10棵,熟鸡腿肉50 g,熟肘肉50 g,葱段20 g,姜片10 g,葱丝5 g,姜丝5 g,蚝油10 g,精盐3 g,白糖5 g,绍酒10 g,鸡精6 g,湿淀粉10 g,色拉油80 g,香油10 g,高级清汤1 000 g。
制法:1. 将管廷洗净,去除油脂和杂物,用筷子翻转过来;在汤里煮透(约六成熟)捞出,放在菜墩上,用立刀直切成蜈蚣形花刀,再截成6 cm长的段,放入汤碗,加葱段、姜片、熟鸡腿、熟肘肉、精盐3 g、绍酒5 g、鸡精3 g和适量清汤,上笼蒸烂取出。
2. 炒锅放置火上,加入色拉油,下入葱丝、姜丝、蚝油,炸出味,添入高級清汤,把蒸好的管廷和打开的鲍鱼罐头放入砂锅内,加入绍酒5 g、鸡精3 g、白糖5 g,待烧至汁浓入味时,勾入湿淀粉,淋入香油,出锅将鲍鱼摆在盘中,菜心焯熟入味后与管廷间隔摆放在盘边即成。
麒麟金元鲍
“麒麟金元鲍”是将罐头鲍鱼片成片与火腿片、香菇片插花式摆成麒麟状,入笼蒸制,浇上蚝油汁的一款创新鲍鱼菜肴。成品造型美观,鲍肉鲜香。
原料:金元鲍1罐,熟火腿50 g,水发香菇50 g,菜心10棵,蚝油10 g,白糖5 g,绍酒6 g,鸡精3 g,葱姜汁10 g,湿淀粉5 g,香油10 g,精炼油50 g,高级清汤100 g。
制法:1. 将罐头金元鲍打开,取出鲍鱼片成0.5 cm的鲍片,熟火腿、水发香菇分别切成长3 cm、宽2 cm、厚0.3 cm的薄片,加入适量的调料腌入味,待用。
2. 把鲍片、熟火腿片、水发香菇片分别按插花的形式摆在盘中,呈“麒麟”形,上笼蒸5 min后取出。
3. 炒锅放中火上,添入精炼油、蚝油、葱姜汁、高级清汤、白糖、绍酒、鸡精,待汁沸后勾入湿淀粉,淋入香油,出锅将汁浇在鲍鱼上,菜心焯熟入味围在两侧即成。
绣球喇叭鲍
“绣球喇叭鲍”是将“绣球干贝”与“喇叭鲍鱼”两肴合烹为一的新款鲍鱼菜肴。成品造型自然,色泽典雅,干贝醇香,鲍鱼鲜嫩。
原料:海皇鲍1罐,干贝150 g,虾糊100 g,冬笋50 g,香菇50 g,火腿50 g,葱段10 g,姜片5 g,精盐3 g,绍酒5 g,鸡精2 g,胡椒粉1 g,葱姜汁10 g,湿淀粉10 g,香油10 g,高级清汤500 g。
制法:1. 海皇鲍鱼片成大薄片,共8片。冬笋、香菇、火腿分别切成5 cm长、0.3 cm粗的丝,分成8份,每片鲍鱼卷1份三丝呈“喇叭”形,放入盘边,待用。
2. 干贝放入汤碗中,加入葱段、姜片和适量的清汤上笼蒸烂取出,用手撕成细丝,放在干净的盘中。取虾糊用手挤成8只山楂大小的虾丸,放在干贝丝上面,表面均匀沾裹一层干贝丝,放在盘中。
3. 将“绣球干贝”与“喇叭鲍鱼”放入笼中蒸熟取出,分别摆放在盘中。炒锅放置火上,添入高级清汤,下入精盐、绍酒、鸡精、葱姜丝、胡椒粉,待汁沸时勾入湿淀粉,淋香油出锅,将汁均匀地浇在菜肴上即成。
“管廷烧鲍脯”是由菜心、管廷和红烧鲍脯组合而成,是创新菜和传统菜结为一体的佳肴。其成菜黄、绿、白三色相映,色彩艳丽,菜心,管廷软脆爽口,鲍鱼质软味醇。
原料:管廷10根,罐头鲍鱼1桶,菜心10棵,熟鸡腿肉50 g,熟肘肉50 g,葱段20 g,姜片10 g,葱丝5 g,姜丝5 g,蚝油10 g,精盐3 g,白糖5 g,绍酒10 g,鸡精6 g,湿淀粉10 g,色拉油80 g,香油10 g,高级清汤1 000 g。
制法:1. 将管廷洗净,去除油脂和杂物,用筷子翻转过来;在汤里煮透(约六成熟)捞出,放在菜墩上,用立刀直切成蜈蚣形花刀,再截成6 cm长的段,放入汤碗,加葱段、姜片、熟鸡腿、熟肘肉、精盐3 g、绍酒5 g、鸡精3 g和适量清汤,上笼蒸烂取出。
2. 炒锅放置火上,加入色拉油,下入葱丝、姜丝、蚝油,炸出味,添入高級清汤,把蒸好的管廷和打开的鲍鱼罐头放入砂锅内,加入绍酒5 g、鸡精3 g、白糖5 g,待烧至汁浓入味时,勾入湿淀粉,淋入香油,出锅将鲍鱼摆在盘中,菜心焯熟入味后与管廷间隔摆放在盘边即成。
麒麟金元鲍
“麒麟金元鲍”是将罐头鲍鱼片成片与火腿片、香菇片插花式摆成麒麟状,入笼蒸制,浇上蚝油汁的一款创新鲍鱼菜肴。成品造型美观,鲍肉鲜香。
原料:金元鲍1罐,熟火腿50 g,水发香菇50 g,菜心10棵,蚝油10 g,白糖5 g,绍酒6 g,鸡精3 g,葱姜汁10 g,湿淀粉5 g,香油10 g,精炼油50 g,高级清汤100 g。
制法:1. 将罐头金元鲍打开,取出鲍鱼片成0.5 cm的鲍片,熟火腿、水发香菇分别切成长3 cm、宽2 cm、厚0.3 cm的薄片,加入适量的调料腌入味,待用。
2. 把鲍片、熟火腿片、水发香菇片分别按插花的形式摆在盘中,呈“麒麟”形,上笼蒸5 min后取出。
3. 炒锅放中火上,添入精炼油、蚝油、葱姜汁、高级清汤、白糖、绍酒、鸡精,待汁沸后勾入湿淀粉,淋入香油,出锅将汁浇在鲍鱼上,菜心焯熟入味围在两侧即成。
绣球喇叭鲍
“绣球喇叭鲍”是将“绣球干贝”与“喇叭鲍鱼”两肴合烹为一的新款鲍鱼菜肴。成品造型自然,色泽典雅,干贝醇香,鲍鱼鲜嫩。
原料:海皇鲍1罐,干贝150 g,虾糊100 g,冬笋50 g,香菇50 g,火腿50 g,葱段10 g,姜片5 g,精盐3 g,绍酒5 g,鸡精2 g,胡椒粉1 g,葱姜汁10 g,湿淀粉10 g,香油10 g,高级清汤500 g。
制法:1. 海皇鲍鱼片成大薄片,共8片。冬笋、香菇、火腿分别切成5 cm长、0.3 cm粗的丝,分成8份,每片鲍鱼卷1份三丝呈“喇叭”形,放入盘边,待用。
2. 干贝放入汤碗中,加入葱段、姜片和适量的清汤上笼蒸烂取出,用手撕成细丝,放在干净的盘中。取虾糊用手挤成8只山楂大小的虾丸,放在干贝丝上面,表面均匀沾裹一层干贝丝,放在盘中。
3. 将“绣球干贝”与“喇叭鲍鱼”放入笼中蒸熟取出,分别摆放在盘中。炒锅放置火上,添入高级清汤,下入精盐、绍酒、鸡精、葱姜丝、胡椒粉,待汁沸时勾入湿淀粉,淋香油出锅,将汁均匀地浇在菜肴上即成。