【摘 要】
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为解决西式火腿减钠后带来的结构和风味上的问题,对影响因素及改善方法进行了研究。通过单因素和正交试验,确定主要影响因素的最佳比例。研究结果表明,最佳工艺配方组合为谷
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为解决西式火腿减钠后带来的结构和风味上的问题,对影响因素及改善方法进行了研究。通过单因素和正交试验,确定主要影响因素的最佳比例。研究结果表明,最佳工艺配方组合为谷氨酰胺转氨酶(TG酶)添加量0.4%,TG酶反应时间70min,KCl添加量0.1%,I+G添加量0.06%,谷氨酸钠添加量0.4%,复合香辛料添加量0.4%。
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