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作者简介：石钰洁（1983-），女，汉族，重庆人，硕士，中级经济师，广西艺术学院在职研究生，研究方向：人力资源管理。
摘 要：2020年伴随新冠肺炎疫情的全球化蔓延，餐饮业在社会整体消费趋势下行影响中受到强烈冲击，大量餐饮企业通过停薪或裁员的方式进行自救，行业淘汰和兼并重组加快，导致人才流失加速。随着疫情防控取得重大胜利，疫情防控进入常态化管理，餐饮业又出现井喷式消费复苏增长，人才缺口巨大。本文就疫情及其常态化防控作为研究背景，分析在此背景下餐饮业人才流失问题的原因，从多角度探讨减少餐饮业人才流失问题的对策。
关键词：新冠肺炎疫情;餐饮业;人才流失;对策研究
中图分类号：F24 文献标识码：A doi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2021.15.024
0 引言
2020年新冠肺炎疫情席卷全球，对全球实体经济发展带来巨大影响和冲击，在此影响下，消费行业出现发展停滞局面，餐饮业作为消费行业重要产业之一，受到重创。根据中国饭店协会与新华网联合发布的《2020中国餐饮业年度报告》显示，2020年1至7月份，受新冠肺炎疫情影响，我国餐饮收入仅1.8万亿，同比下降29.6%。大量餐饮企业通过停薪或裁员的方式进行自救，行业淘汰和兼并重组加快，导致人才流失加速。随着疫情在全国范围内逐步得到有效控制，餐饮行业从冰点逐渐复苏。餐饮业门槛低、人才需求量大，吸引了大批失业人员迅速填满了用工市场，但餐饮从业人员流动性大、人员素质结构与企业岗位需求不匹配等矛盾依然突出，总体来看，餐饮业人才缺口将长期存在。疫情加剧了餐饮业人才流失的速度，本文就疫情及其常态化防控作为研究背景，分析在此背景下餐饮业人才流失问题的原因，从多角度探讨减少餐饮业人才流失问题的对策。
1 疫情加速餐饮业人才流失原因分析
1.1 疫情防控下传统薪酬模式造成人才流失
传统餐饮业在实际发展过程中，为了强调和鼓励员工在餐饮企业中的参与性和员工实际工作过程中的积极性，都将员工薪酬和企业整体绩效挂钩。通过薪酬和绩效挂钩的形式，激励餐饮业人才能够不断为餐饮业做出贡献，吸引用餐消费者，从而能够保障餐饮业绩效不断提升的同时，员工薪酬也得到一定程度的提升。但是在疫情爆发的背景下，餐饮业营业收入骤降，最终导致该段时期，餐饮业人才薪酬完全无法达到以往薪酬水平，甚至无法达到正常薪酬水平。例如某火锅店在非疫情经营状态下，以绩效和基本工资提成形式发放薪资，每月店铺绩效达到60万元，员工基本薪资可达到4000元以上;但在疫情阶段，店铺整体绩效难以达到60万元水平，在店铺整体经营和营收整下降情况中餐饮业人才薪资大大降低，月收入仅能够达到2000元左右，不能够保障餐饮业人才的日常生活和消费所需，最终导致大量餐饮业人才对外流出。
1.2 疫情环境下感染风险大造成人才流失
2020年新冠肺炎疫情在实际社会经济发展的影响中呈现出波动趋势，该种波动趋势伴随季节呈现出明显的变化和明显特征，疫情在低温环境下会持续呈现出反扑态势。餐饮行业作为人流量密集程度和单位时间内人流指数最高的行业之一，工作环境较为复杂，餐饮行业人员每天必须接待来自不同环境、不同群体消费者。因此，餐饮行业员工感染风险和感染几率较大。同样餐饮业人才在各种高风险、高暴露环境之下，面临的感染源也是多种多样的，基于餐饮环境工作的复杂性，餐饮行业人才感染新型冠状病毒的源頭主要有以下两点：第一，是高密度的来往客流量;第二，冷链运输中的生鲜食品。在2020年冬季国内多起感染事件中，都能够看出感染源在生鲜产品中，这意味着餐饮行业人才作为生鲜产品的烹饪和处理者极易感染相关病毒，在低温环境下，新型冠状病毒的生存时间和生存周期都较为漫长，因此餐饮人才在疫情之下，工作环境并不安全，感染新型冠状病毒的几率大。健康安全风险也成为餐饮人才流失的原因之一。
1.3 疫情冲击导致行业发展预期降低造成人才流失
前些年，不少餐饮企业如海底捞、外婆家等行业巨头借助急速的商场扩张，功成名就，小而美的餐饮企业纷纷效仿，商铺一度成为市场紧俏投资产品。随着资本流入，商场、铺面租金水涨船高，成了薄利多销的餐饮企业身上沉重枷锁。餐饮外卖行业虽红极一时，又很多商家不惜血本跟进，仅靠平台流量补贴就抱得满盆彩。但是，随着流量分流、平台扣点上升，不少企业叫苦不迭，逐渐退出外卖行业。各种新概念、新模式，通过“讲故事”吸引资本，盲目扩张，产品差别不大且极易被替代的餐饮行业打起了价格战致使70%的餐饮都处于亏损状态。餐饮业的发展在疫情的冲击下，大量的餐饮企业入不敷出，一时间甚至出现倒闭的浪潮，市场瞬间冷静下来，人们对餐饮行业发展预期持观望谨慎态度。调研显示，2020年餐饮企业家对于外部环境的现状信心指数为158.70（满分200），对于外部环境的未来信心指数为161.06（满分200），相较于2018、2019年两项数据都有所下降。行业发展困难重重，个人职业发展道路迷雾漫漫。从BOSS直聘发布《2020年Q3人才吸引力报告》数据来看，餐饮所属的生活服务业人才需求恢复较快，但服务业的JMPI（就业市场繁荣指数）却不尽如人意。身在职场的餐饮人才还未摆脱“寒冬”的心理阴影，作为餐饮业后备力量培养的高校毕业生也对专业前景持悲观态度。旅游、餐饮管理等专业毕业对口就业率低，据2018年教育部旅游管理专业教学指导委员会分析：“综合性大学旅游专业毕业生对口就业率30%，专科学校50%，两年后这两个数据可能还将分别降到10%和30%。”疫情冲击过后，市场对餐饮行业发展预期降低，愿意投身餐饮业的高素质技能型人才将进一步减少。
2 疫情过后餐饮业人才流失问题对策分析
2.1 积极探索多种薪酬模式组合挽留人才
疫情带来的致命冲击虽然是短暂的，但餐饮业“缺人”的信号已经十分明显，在常态化疫情防控政策下，谋求可持续发展，餐饮企业首先应当考虑餐饮行业在现阶段对人才的挽留策略，积极探索多种薪酬模式的组合，尽量减少人才流失的情况发生。根据餐饮行业人才流失的薪酬问题原因角度出发，可知餐饮行业要挽留人才，可以从薪酬提供或薪酬发放的形式和制度的改变角度出发，结合时代和时期的背景，灵活的调整薪酬发放策略，保障餐饮行业人才最小范围内的流失，例如改变传统的绩效加提成的薪酬模式，在该阶段中餐饮行业可以以人道主义精神和人文关怀为餐饮行业员工提供疫情补助金、疫情生活补贴等各项金额。当这一薪酬制度落实后，意味着餐饮行业企业需要降低自身企业经营者利益，维护餐饮行业员工利益，从而能够保障餐饮行业人才流失率降低。 除去上述薪酬补贴金等多样化薪酬发放形式，补足疫情期间员工收入，减少人才外流策略外，还可以通过借助持股形式，让餐饮人才持股，保障企业切身利益和员工自身利益挂钩，从而达到挽留人才目的。而该种方法主要能够挽留部分能干、肯干以及餐饮企业在发展过程中具备先进餐饮管理理念的人才。该种人才挽留形式，能够促使餐饮企业在疫情防控之下，实现股份激励下的创新发展。让人才在企业的利用率达到最大化，同样也让人才在餐饮企业中享有与能力相匹配的待遇。
2.2 提升疫情防控意识，加强流程管控，打消人才对健康安全的顾虑
新冠肺炎疫情引发全社会对与食品安全的高度关注。政府高度重视公共卫生安全问题，制定常态化疫情防控的相关政策，完善我国食品安全保障体系，缓解消费者就餐顾虑。公众消费进一步升级，主打绿色健康品牌的餐饮企业更受欢迎。餐饮人才也将食品安全监管流程、保障员工身心健康福利作为就业的考虑因素之一。不论是为响应政府号召，迎合大众消费需要，还是为自身长远发展来看，餐饮业在发展过程中必须严格提高防控意识和防控政策，为餐饮业人才提供安全的工作环境。
（1）在操作过程中可以借助系列的防控政策和制度，并对防控制度和政策进行强化和细化，一方面继续坚持“人员健康晨检制度”，及时掌握和了解员工身体状态，一方面利用网络信息平台开放就餐预约，控制门店同时用餐的人数，既有力保障消费者安全，提升消费信心，又大大降低餐饮职业员工感染风险。
（2）餐饮行业在生鲜产品的严格管控中，应该做到只采购政府通过新型冠状病毒检验的生鲜产品，保证生鲜产品未受污染，尽可能地创造条件，精准检验标准，努力做到原材料溯源并公示。与此同时要对餐饮工作環境进行定期定点定时的消杀，同样要加大对餐饮环境中工作的员工进行定时的体温检测次数，定期的洗手监督等，借助基本的防范措施，为员工创设安全工作环境。
（3）注重风险意识防范，提升突发公共卫生安全事件的预防和应急处置能力。在常态化疫情防控之下，全国疫情总体呈现零星散发状态。仅从2020年11、12月发现的本土病例来看，餐饮依然是疫情防控的重点区域。餐饮企业肩负社会责任，不仅要密切配合当地疾病防控部门开展工作，同时也应加强对自身防控责任认识，严格落实各项防范措施，将防疫责任落实到人，开展突发公共卫生安全事件演练，做好人、财、物的应急储备，可通过购买新型冠状病毒医疗险、设立新型冠状病毒感染补助金等方式方法，打消员工对感染病毒的顾虑，让他们在工作时无后顾之忧。
2.3 谋求高质量转型，培育品牌发展，提振就业信心
多项研究分析，餐饮业稳中向好的趋势保持不变，行业的巨大潜力依然存在。餐饮业模式不断更迭，在疫情的影响下，更加速了业内竞争的白热化，规模竞争逐渐转变为文化品牌竞争、网络营销竞争，核心关键还是人才储备的竞争。餐饮业是重要的民生行业，吸纳就业人员多，特别是近年以来呈现对高素质技能型人才需求加大的趋势。餐饮业在谋求高质量转型的过程中，不可忽视对“人”这一核心竞争力，通过自身的发展，提升行业就业信心，吸纳储备人才。一方面，在行业内应加大对餐饮人才的培训与培养，在企业内营造良好学习氛围，建立具有市场竞争力的激励机制，树立“以人为本”的管理理念，注重对员工职业晋升渠道的打造;一方面餐饮业应持续加强与院校“深层次”“多层面”合作，主动将院校人才培养与行业岗位需求进一步衔接，革新专业认识，不断为行业注入新鲜血液。
3 结语
中国餐饮产业蓝皮书《中国餐饮产业发展报告（2020）》显示：受新冠肺炎疫情影响，餐饮业“危”“机”并存。疫情虽加速了餐饮业人才流失，但随着经济回暖，餐饮业蓬勃复苏，又及时创造了大量的就业岗位。在疫情及其常态化防控背景下，对于餐饮业人才流失的问题，应当更理性看待，积极探索新的薪酬模式，保障员工工作环境安全，不断提振行业就业信心是当前以及未来一段时间餐饮业人力资源发展的重点工作。
参考文献
[1]兰天.基于薪酬管理角度的餐饮业员工流失对策分析[J].现代商贸工业，2019，40（08）：68-70.
[2]李进军，谢莉娜.基于四川餐饮业转型升级的餐饮人才需求研究[J].内江师范学院学报，2018，33（10）：100-105.
[3]李进军.新形势下餐饮业人力资源现状及问题研究[J].四川旅游学院学报，2018，（04）：30-33.
[4]吴友强.浅析酒店餐饮行业人才流失的原因及对策[J].科技信息，2013，（08）：111-112.
[5]王效珍.中小餐饮业员工流失原因及对策[J].合作经济与科技，2011，（18）：43-45.
摘 要：2020年伴随新冠肺炎疫情的全球化蔓延，餐饮业在社会整体消费趋势下行影响中受到强烈冲击，大量餐饮企业通过停薪或裁员的方式进行自救，行业淘汰和兼并重组加快，导致人才流失加速。随着疫情防控取得重大胜利，疫情防控进入常态化管理，餐饮业又出现井喷式消费复苏增长，人才缺口巨大。本文就疫情及其常态化防控作为研究背景，分析在此背景下餐饮业人才流失问题的原因，从多角度探讨减少餐饮业人才流失问题的对策。
关键词：新冠肺炎疫情;餐饮业;人才流失;对策研究
中图分类号：F24 文献标识码：A doi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2021.15.024
0 引言
2020年新冠肺炎疫情席卷全球，对全球实体经济发展带来巨大影响和冲击，在此影响下，消费行业出现发展停滞局面，餐饮业作为消费行业重要产业之一，受到重创。根据中国饭店协会与新华网联合发布的《2020中国餐饮业年度报告》显示，2020年1至7月份，受新冠肺炎疫情影响，我国餐饮收入仅1.8万亿，同比下降29.6%。大量餐饮企业通过停薪或裁员的方式进行自救，行业淘汰和兼并重组加快，导致人才流失加速。随着疫情在全国范围内逐步得到有效控制，餐饮行业从冰点逐渐复苏。餐饮业门槛低、人才需求量大，吸引了大批失业人员迅速填满了用工市场，但餐饮从业人员流动性大、人员素质结构与企业岗位需求不匹配等矛盾依然突出，总体来看，餐饮业人才缺口将长期存在。疫情加剧了餐饮业人才流失的速度，本文就疫情及其常态化防控作为研究背景，分析在此背景下餐饮业人才流失问题的原因，从多角度探讨减少餐饮业人才流失问题的对策。
1 疫情加速餐饮业人才流失原因分析
1.1 疫情防控下传统薪酬模式造成人才流失
传统餐饮业在实际发展过程中，为了强调和鼓励员工在餐饮企业中的参与性和员工实际工作过程中的积极性，都将员工薪酬和企业整体绩效挂钩。通过薪酬和绩效挂钩的形式，激励餐饮业人才能够不断为餐饮业做出贡献，吸引用餐消费者，从而能够保障餐饮业绩效不断提升的同时，员工薪酬也得到一定程度的提升。但是在疫情爆发的背景下，餐饮业营业收入骤降，最终导致该段时期，餐饮业人才薪酬完全无法达到以往薪酬水平，甚至无法达到正常薪酬水平。例如某火锅店在非疫情经营状态下，以绩效和基本工资提成形式发放薪资，每月店铺绩效达到60万元，员工基本薪资可达到4000元以上;但在疫情阶段，店铺整体绩效难以达到60万元水平，在店铺整体经营和营收整下降情况中餐饮业人才薪资大大降低，月收入仅能够达到2000元左右，不能够保障餐饮业人才的日常生活和消费所需，最终导致大量餐饮业人才对外流出。
1.2 疫情环境下感染风险大造成人才流失
2020年新冠肺炎疫情在实际社会经济发展的影响中呈现出波动趋势，该种波动趋势伴随季节呈现出明显的变化和明显特征，疫情在低温环境下会持续呈现出反扑态势。餐饮行业作为人流量密集程度和单位时间内人流指数最高的行业之一，工作环境较为复杂，餐饮行业人员每天必须接待来自不同环境、不同群体消费者。因此，餐饮行业员工感染风险和感染几率较大。同样餐饮业人才在各种高风险、高暴露环境之下，面临的感染源也是多种多样的，基于餐饮环境工作的复杂性，餐饮行业人才感染新型冠状病毒的源頭主要有以下两点：第一，是高密度的来往客流量;第二，冷链运输中的生鲜食品。在2020年冬季国内多起感染事件中，都能够看出感染源在生鲜产品中，这意味着餐饮行业人才作为生鲜产品的烹饪和处理者极易感染相关病毒，在低温环境下，新型冠状病毒的生存时间和生存周期都较为漫长，因此餐饮人才在疫情之下，工作环境并不安全，感染新型冠状病毒的几率大。健康安全风险也成为餐饮人才流失的原因之一。
1.3 疫情冲击导致行业发展预期降低造成人才流失
前些年，不少餐饮企业如海底捞、外婆家等行业巨头借助急速的商场扩张，功成名就，小而美的餐饮企业纷纷效仿，商铺一度成为市场紧俏投资产品。随着资本流入，商场、铺面租金水涨船高，成了薄利多销的餐饮企业身上沉重枷锁。餐饮外卖行业虽红极一时，又很多商家不惜血本跟进，仅靠平台流量补贴就抱得满盆彩。但是，随着流量分流、平台扣点上升，不少企业叫苦不迭，逐渐退出外卖行业。各种新概念、新模式，通过“讲故事”吸引资本，盲目扩张，产品差别不大且极易被替代的餐饮行业打起了价格战致使70%的餐饮都处于亏损状态。餐饮业的发展在疫情的冲击下，大量的餐饮企业入不敷出，一时间甚至出现倒闭的浪潮，市场瞬间冷静下来，人们对餐饮行业发展预期持观望谨慎态度。调研显示，2020年餐饮企业家对于外部环境的现状信心指数为158.70（满分200），对于外部环境的未来信心指数为161.06（满分200），相较于2018、2019年两项数据都有所下降。行业发展困难重重，个人职业发展道路迷雾漫漫。从BOSS直聘发布《2020年Q3人才吸引力报告》数据来看，餐饮所属的生活服务业人才需求恢复较快，但服务业的JMPI（就业市场繁荣指数）却不尽如人意。身在职场的餐饮人才还未摆脱“寒冬”的心理阴影，作为餐饮业后备力量培养的高校毕业生也对专业前景持悲观态度。旅游、餐饮管理等专业毕业对口就业率低，据2018年教育部旅游管理专业教学指导委员会分析：“综合性大学旅游专业毕业生对口就业率30%，专科学校50%，两年后这两个数据可能还将分别降到10%和30%。”疫情冲击过后，市场对餐饮行业发展预期降低，愿意投身餐饮业的高素质技能型人才将进一步减少。
2 疫情过后餐饮业人才流失问题对策分析
2.1 积极探索多种薪酬模式组合挽留人才
疫情带来的致命冲击虽然是短暂的，但餐饮业“缺人”的信号已经十分明显，在常态化疫情防控政策下，谋求可持续发展，餐饮企业首先应当考虑餐饮行业在现阶段对人才的挽留策略，积极探索多种薪酬模式的组合，尽量减少人才流失的情况发生。根据餐饮行业人才流失的薪酬问题原因角度出发，可知餐饮行业要挽留人才，可以从薪酬提供或薪酬发放的形式和制度的改变角度出发，结合时代和时期的背景，灵活的调整薪酬发放策略，保障餐饮行业人才最小范围内的流失，例如改变传统的绩效加提成的薪酬模式，在该阶段中餐饮行业可以以人道主义精神和人文关怀为餐饮行业员工提供疫情补助金、疫情生活补贴等各项金额。当这一薪酬制度落实后，意味着餐饮行业企业需要降低自身企业经营者利益，维护餐饮行业员工利益，从而能够保障餐饮行业人才流失率降低。 除去上述薪酬补贴金等多样化薪酬发放形式，补足疫情期间员工收入，减少人才外流策略外，还可以通过借助持股形式，让餐饮人才持股，保障企业切身利益和员工自身利益挂钩，从而达到挽留人才目的。而该种方法主要能够挽留部分能干、肯干以及餐饮企业在发展过程中具备先进餐饮管理理念的人才。该种人才挽留形式，能够促使餐饮企业在疫情防控之下，实现股份激励下的创新发展。让人才在企业的利用率达到最大化，同样也让人才在餐饮企业中享有与能力相匹配的待遇。
2.2 提升疫情防控意识，加强流程管控，打消人才对健康安全的顾虑
新冠肺炎疫情引发全社会对与食品安全的高度关注。政府高度重视公共卫生安全问题，制定常态化疫情防控的相关政策，完善我国食品安全保障体系，缓解消费者就餐顾虑。公众消费进一步升级，主打绿色健康品牌的餐饮企业更受欢迎。餐饮人才也将食品安全监管流程、保障员工身心健康福利作为就业的考虑因素之一。不论是为响应政府号召，迎合大众消费需要，还是为自身长远发展来看，餐饮业在发展过程中必须严格提高防控意识和防控政策，为餐饮业人才提供安全的工作环境。
（1）在操作过程中可以借助系列的防控政策和制度，并对防控制度和政策进行强化和细化，一方面继续坚持“人员健康晨检制度”，及时掌握和了解员工身体状态，一方面利用网络信息平台开放就餐预约，控制门店同时用餐的人数，既有力保障消费者安全，提升消费信心，又大大降低餐饮职业员工感染风险。
（2）餐饮行业在生鲜产品的严格管控中，应该做到只采购政府通过新型冠状病毒检验的生鲜产品，保证生鲜产品未受污染，尽可能地创造条件，精准检验标准，努力做到原材料溯源并公示。与此同时要对餐饮工作環境进行定期定点定时的消杀，同样要加大对餐饮环境中工作的员工进行定时的体温检测次数，定期的洗手监督等，借助基本的防范措施，为员工创设安全工作环境。
（3）注重风险意识防范，提升突发公共卫生安全事件的预防和应急处置能力。在常态化疫情防控之下，全国疫情总体呈现零星散发状态。仅从2020年11、12月发现的本土病例来看，餐饮依然是疫情防控的重点区域。餐饮企业肩负社会责任，不仅要密切配合当地疾病防控部门开展工作，同时也应加强对自身防控责任认识，严格落实各项防范措施，将防疫责任落实到人，开展突发公共卫生安全事件演练，做好人、财、物的应急储备，可通过购买新型冠状病毒医疗险、设立新型冠状病毒感染补助金等方式方法，打消员工对感染病毒的顾虑，让他们在工作时无后顾之忧。
2.3 谋求高质量转型，培育品牌发展，提振就业信心
多项研究分析，餐饮业稳中向好的趋势保持不变，行业的巨大潜力依然存在。餐饮业模式不断更迭，在疫情的影响下，更加速了业内竞争的白热化，规模竞争逐渐转变为文化品牌竞争、网络营销竞争，核心关键还是人才储备的竞争。餐饮业是重要的民生行业，吸纳就业人员多，特别是近年以来呈现对高素质技能型人才需求加大的趋势。餐饮业在谋求高质量转型的过程中，不可忽视对“人”这一核心竞争力，通过自身的发展，提升行业就业信心，吸纳储备人才。一方面，在行业内应加大对餐饮人才的培训与培养，在企业内营造良好学习氛围，建立具有市场竞争力的激励机制，树立“以人为本”的管理理念，注重对员工职业晋升渠道的打造;一方面餐饮业应持续加强与院校“深层次”“多层面”合作，主动将院校人才培养与行业岗位需求进一步衔接，革新专业认识，不断为行业注入新鲜血液。
3 结语
中国餐饮产业蓝皮书《中国餐饮产业发展报告（2020）》显示：受新冠肺炎疫情影响，餐饮业“危”“机”并存。疫情虽加速了餐饮业人才流失，但随着经济回暖，餐饮业蓬勃复苏，又及时创造了大量的就业岗位。在疫情及其常态化防控背景下，对于餐饮业人才流失的问题，应当更理性看待，积极探索新的薪酬模式，保障员工工作环境安全，不断提振行业就业信心是当前以及未来一段时间餐饮业人力资源发展的重点工作。
参考文献
[1]兰天.基于薪酬管理角度的餐饮业员工流失对策分析[J].现代商贸工业，2019，40（08）：68-70.
[2]李进军，谢莉娜.基于四川餐饮业转型升级的餐饮人才需求研究[J].内江师范学院学报，2018，33（10）：100-105.
[3]李进军.新形势下餐饮业人力资源现状及问题研究[J].四川旅游学院学报，2018，（04）：30-33.
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[5]王效珍.中小餐饮业员工流失原因及对策[J].合作经济与科技，2011，（18）：43-45.