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豆花,是四川人使用的名称,北方人称之为豆腐脑,而古人则呼为豆腐胚,实际上几乎指的是同一种东西,即未经压榨的鲜嫩豆腐。这种嫩豆腐佐以各种调味料,就形成了风味独特的小吃,深受人们的喜爱。
汉刘安《淮南子》言:“豆腐凡黑豆、黄豆皆可为之,遣法:水浸,细磨,滤去渣,煎成淀以盐卤汁就釜收入,又有入缸以膏末收者。”可见,最早的豆腐是未经压榨的,也就是现在所说的豆花,由于有“就釜收”、“入缸收”两种方法,豆花也就分为两种主要风味,一是担派,一是馆派。
古风犹存的豆花担
豆花担在东朝时曾颇为风行,《东京梦华录》中就有记载。豆花担由前方后圆或前后均圆的两只木桶组成,木桶的颜色为绛红色,古朴厚实,一只桶盛豆花,一只桶盛水及餐具、调味料,这一形式不知何时传入四川,一直深受四川人的喜爱。豆花担所售豆花以“糖豆花”和“酸辣豆花”为主。
糖豆花味甜,但不仅只是甜味,所用之糖为红糖,其味醇厚。制法为:将红糖切碎蒸溶至浓稠汁晾冷,用碗盛豆花,将糖汁浇于豆花之上即可食用。这制法看似简单,其实并非易事,关键在于把握糖汁的用量,只要把握好,就可达到“甜而不腻”、“淡而不薄”的美妙境界。
酸辣豆花可说是四川风味豆花中最受欢迎的一种。其制法是以干辣椒加盐加水捣碎,放少许油和醋及花椒末,再加上酥黄豆、榨菜碎粒、香葱末、豆油增香合味,这些调料放入豆花中,味辣而不烈,酸辣适口,并具有勾人的香味。四川地区豆花担所售豆花大都属于酸辣豆花,人们对此是百吃不厌。
除糖豆花、酸辣豆花外,还有一种“熬醋豆花”,是一种消夏解暑的美味小吃。民国时期成都的谭豆花则又妙用酸辣豆花,用它作底料,再加上面条,便成为独具特色的小吃面店。
四川的乡村几乎家家能做豆花,年节时也常点豆花。在乡村中,最有特色的豆花当推“青豆豆花”了,青豆豆花以新鲜的青黄豆磨浆入釜点。在下盐卤汁时用瓢不断推动,当豆蛋白出观“花”时,即用一筲箕在上方左右前后地将豆花压成团,去除明火,以暗火煮上几分钟,汤清即可。青豆豆花色微绿,光洁如玉,吃时调以蘸料即可。青豆豆花爽口回甜,且有鲜青豆的香气,是豆花家族中难得的佳品。在乡村,这种豆花一般是用来招待贵客的。
乡村中吃豆花的调味料视不同家庭而有所不同,但总体上看则都是简单、实惠。一般为辣豆瓣酱、酱油、花椒末,也有以泡菜盐水为味的,或以油辣椒、酱油、花椒面、葱花为味。乡村豆花的味地区性很强,往往一县一味,甚至一乡一味,如在四川的德昌山乡中,其豆花调料非常特别,将干辣椒及花椒放在烈日下“烤”脆,用双手掌搓碎,然后放在土碗中加盐加水调和而成,可放葱也可不放。把这种调味料放入豆花中,味咸而麻辣,颇具天然之真味。
馆派豆花及豆花菜
所谓馆派豆花,是指豆花饭店出售的豆花,它将豆花担中的豆花移于店堂的锅中,变移动性为固定性。俗悟说:“豆花没得血,全靠吃得热”。豆花担中的豆花由于装在厚实木桶内而保温,馆中锅里的豆花则由于一直处于加热状态而更加保温,所以“豆花又滚,饭又滚”便成为豆花饭店具有特色的口头禅。
馆派豆花从作法上看仍属“入缸以膏末”那种“豆腐”演化而来,简言之,是将缸中的豆花转入锅中,以便加热,让豆花在长时间内保持溢度,同时也使嫩豆花在增热中变得“板砸”一些,以便于筷子拈食。在四川,不论城乡,都能见到一铁锅置于炉上,炉中仅有微火,锅中豆花冒着热气,这便是豆花馆的特征。不同于豆花担之豆花仅作为小吃,馆派豆花是用来下饭的。
四川的豆花饭馆不论大小,都卖“过江豆花”或叫“河水豆花”(也有称“石膏豆花”),虽然名称不同,但制作方法却大体相同,不过也有细微的差别。从调味上看,一般乡镇所用调味料不过四五种,大致为酱油、豆瓣酱、油辣椒、花椒末及葱花等,而在大都市则要讲究一些,重庆北碚姚豆花所用调味料为:糍耙辣椒(油泼烫过)、豆瓣、芝麻酱、花椒油、香油、桃仁、酱油、火葱、川盐筹;成都馆派豆花的调味料有,口茉豆油、豆豉油、油烫辣椒、芝麻酱、花椒末、蒜泥、香葱花筹。调味的差异导致风味的差别,大体上讲,乡镇豆花简朴单纯;重庆豆花以麻辣为基调,味性浓烈厚丰;成都豆花虽仍以麻辣为基调,但不燥不烈,味性含蓄。
在制作豆花时,馆派又有石膏和盐卤之别,并有粗细之分,重庆豆花以盐卤所点为主,其代表为姚豆花,姚豆花制作精细,黄豆须定时定点而购,先筛选去壳打瓣,后浸泡,以盐卤点成,所出豆花白如玉、无苦涩味,且具有一定的韧性,溢碗而不流。本世纪初,重庆北碚的豆花就已盛名远播,并与当地名酒土砣酒齐名。
而用石膏所点豆花白嫩,但欠绵软。成都陈豆花就是用这种方法制作豆花的名店,其常年所供品种有干豆花、过江豆花、口茉豆花,而冬季则有“火锅豆花”。干豆花不需要窖水,将调味料浇于豆花上,吃时合匀。口茉豆花是将窖水换为清水,具体作法为:用漏勺将豆花舀入大汤碗中,碗中先放数个青豆尖,豆花上放花生碎(制熟),加适量口茉豆油、少许盐,灌入好清汤,滴数滴香油,吃时蘸味碟也可下饭,咸鲜中带口茉之香,是馆派豆花中的上乘佳作。火锅豆花是在口茉豆花的基础上改进而成的,吃法与毛肚火锅相同。制法为:用一紫铜双耳锅放在小火炉上,锅料以口茉豆花为主,外备四生片、四生菜、四味碟及香油碟,其味碟主要为“过江豆花”的调味碟。豆花火锅的品种除口茉豆花外,还有三鲜豆花火锅、炖鸡豆花火锅、什景豆花火锅等。
豆花饭馆一般分三类,一是乡镇豆花便饭馆,以豆花为主,兼有拌、烧、炒及泡菜,经济实惠。二是中型豆花饭馆,多居于城市、大镇,与乡镇豆花馆差不多,只是兼营的菜肴多一些。三是大城市中的豆花专营店,所售豆花一般较有特色,且可承办宴席,如重庆姚海洲、泉外楼、蜀东饭店,成都王麻子大饭店、荣盛豆花饭店、市美轩豆花馆等。
豆花饭馆一般以豆花为主,为避免单调,围绕豆花的各种菜肴便应运而生,首先是豆花与荤菜的结合,如“连锅豆花”,是满族白片肉加汤加鲜蔬加豆花而成,可说是满汉合壁。六十年代初,一位南堂師傅创制了一些较有特色的豆花菜肴,大多为荤素结合,如酸辣鸡丝豆花、臊子豆花(猪臊、牛臊)、三鲜豆花、酸辣臊子(白胡椒与酸醋)豆花、金银豆花、蒸娕蛋豆花、什景豆花、豆花鲫鱼等,为后来的豆花宴席奠定了基础。
豆花虽不及豆腐有“十德”,但也八九不离十,且有豆腐不及之处。豆花可辣、可咸、可酸、可甜,亦可浓可淡,随人所喜,既可作风味小吃,亦可登大雅之堂,这一最早的“豆腐”形式能保存至今,相信也必将继续存在下去并得以发扬光大。
作者简介:
欧阳军,生于1963年,四川渠县人,九十年代毕业于成都中医药大学,现为副主任中药师、中国科普作家协会会员、四川省秦巴文化研究会副会长、四川省科普作家协会理事,致力于中医药理论及药膳食疗研究,倡导回归自然疗法。从事科普创作30余年,至今已在国内外120余家报刊发表科普文章3万余篇,出版科普著作5部。曾获广东省科普创作一等奖、四川省科普创作杰出贡献奖、四川省优秀科普图书奖等多个奖项,被《问健康画报》、《新医药周刊》、《博爱》、《开卷有益》、《中国食品》等报刊、杂志聘为签约作家。
汉刘安《淮南子》言:“豆腐凡黑豆、黄豆皆可为之,遣法:水浸,细磨,滤去渣,煎成淀以盐卤汁就釜收入,又有入缸以膏末收者。”可见,最早的豆腐是未经压榨的,也就是现在所说的豆花,由于有“就釜收”、“入缸收”两种方法,豆花也就分为两种主要风味,一是担派,一是馆派。
古风犹存的豆花担
豆花担在东朝时曾颇为风行,《东京梦华录》中就有记载。豆花担由前方后圆或前后均圆的两只木桶组成,木桶的颜色为绛红色,古朴厚实,一只桶盛豆花,一只桶盛水及餐具、调味料,这一形式不知何时传入四川,一直深受四川人的喜爱。豆花担所售豆花以“糖豆花”和“酸辣豆花”为主。
糖豆花味甜,但不仅只是甜味,所用之糖为红糖,其味醇厚。制法为:将红糖切碎蒸溶至浓稠汁晾冷,用碗盛豆花,将糖汁浇于豆花之上即可食用。这制法看似简单,其实并非易事,关键在于把握糖汁的用量,只要把握好,就可达到“甜而不腻”、“淡而不薄”的美妙境界。
酸辣豆花可说是四川风味豆花中最受欢迎的一种。其制法是以干辣椒加盐加水捣碎,放少许油和醋及花椒末,再加上酥黄豆、榨菜碎粒、香葱末、豆油增香合味,这些调料放入豆花中,味辣而不烈,酸辣适口,并具有勾人的香味。四川地区豆花担所售豆花大都属于酸辣豆花,人们对此是百吃不厌。
除糖豆花、酸辣豆花外,还有一种“熬醋豆花”,是一种消夏解暑的美味小吃。民国时期成都的谭豆花则又妙用酸辣豆花,用它作底料,再加上面条,便成为独具特色的小吃面店。
四川的乡村几乎家家能做豆花,年节时也常点豆花。在乡村中,最有特色的豆花当推“青豆豆花”了,青豆豆花以新鲜的青黄豆磨浆入釜点。在下盐卤汁时用瓢不断推动,当豆蛋白出观“花”时,即用一筲箕在上方左右前后地将豆花压成团,去除明火,以暗火煮上几分钟,汤清即可。青豆豆花色微绿,光洁如玉,吃时调以蘸料即可。青豆豆花爽口回甜,且有鲜青豆的香气,是豆花家族中难得的佳品。在乡村,这种豆花一般是用来招待贵客的。
乡村中吃豆花的调味料视不同家庭而有所不同,但总体上看则都是简单、实惠。一般为辣豆瓣酱、酱油、花椒末,也有以泡菜盐水为味的,或以油辣椒、酱油、花椒面、葱花为味。乡村豆花的味地区性很强,往往一县一味,甚至一乡一味,如在四川的德昌山乡中,其豆花调料非常特别,将干辣椒及花椒放在烈日下“烤”脆,用双手掌搓碎,然后放在土碗中加盐加水调和而成,可放葱也可不放。把这种调味料放入豆花中,味咸而麻辣,颇具天然之真味。
馆派豆花及豆花菜
所谓馆派豆花,是指豆花饭店出售的豆花,它将豆花担中的豆花移于店堂的锅中,变移动性为固定性。俗悟说:“豆花没得血,全靠吃得热”。豆花担中的豆花由于装在厚实木桶内而保温,馆中锅里的豆花则由于一直处于加热状态而更加保温,所以“豆花又滚,饭又滚”便成为豆花饭店具有特色的口头禅。
馆派豆花从作法上看仍属“入缸以膏末”那种“豆腐”演化而来,简言之,是将缸中的豆花转入锅中,以便加热,让豆花在长时间内保持溢度,同时也使嫩豆花在增热中变得“板砸”一些,以便于筷子拈食。在四川,不论城乡,都能见到一铁锅置于炉上,炉中仅有微火,锅中豆花冒着热气,这便是豆花馆的特征。不同于豆花担之豆花仅作为小吃,馆派豆花是用来下饭的。
四川的豆花饭馆不论大小,都卖“过江豆花”或叫“河水豆花”(也有称“石膏豆花”),虽然名称不同,但制作方法却大体相同,不过也有细微的差别。从调味上看,一般乡镇所用调味料不过四五种,大致为酱油、豆瓣酱、油辣椒、花椒末及葱花等,而在大都市则要讲究一些,重庆北碚姚豆花所用调味料为:糍耙辣椒(油泼烫过)、豆瓣、芝麻酱、花椒油、香油、桃仁、酱油、火葱、川盐筹;成都馆派豆花的调味料有,口茉豆油、豆豉油、油烫辣椒、芝麻酱、花椒末、蒜泥、香葱花筹。调味的差异导致风味的差别,大体上讲,乡镇豆花简朴单纯;重庆豆花以麻辣为基调,味性浓烈厚丰;成都豆花虽仍以麻辣为基调,但不燥不烈,味性含蓄。
在制作豆花时,馆派又有石膏和盐卤之别,并有粗细之分,重庆豆花以盐卤所点为主,其代表为姚豆花,姚豆花制作精细,黄豆须定时定点而购,先筛选去壳打瓣,后浸泡,以盐卤点成,所出豆花白如玉、无苦涩味,且具有一定的韧性,溢碗而不流。本世纪初,重庆北碚的豆花就已盛名远播,并与当地名酒土砣酒齐名。
而用石膏所点豆花白嫩,但欠绵软。成都陈豆花就是用这种方法制作豆花的名店,其常年所供品种有干豆花、过江豆花、口茉豆花,而冬季则有“火锅豆花”。干豆花不需要窖水,将调味料浇于豆花上,吃时合匀。口茉豆花是将窖水换为清水,具体作法为:用漏勺将豆花舀入大汤碗中,碗中先放数个青豆尖,豆花上放花生碎(制熟),加适量口茉豆油、少许盐,灌入好清汤,滴数滴香油,吃时蘸味碟也可下饭,咸鲜中带口茉之香,是馆派豆花中的上乘佳作。火锅豆花是在口茉豆花的基础上改进而成的,吃法与毛肚火锅相同。制法为:用一紫铜双耳锅放在小火炉上,锅料以口茉豆花为主,外备四生片、四生菜、四味碟及香油碟,其味碟主要为“过江豆花”的调味碟。豆花火锅的品种除口茉豆花外,还有三鲜豆花火锅、炖鸡豆花火锅、什景豆花火锅等。
豆花饭馆一般分三类,一是乡镇豆花便饭馆,以豆花为主,兼有拌、烧、炒及泡菜,经济实惠。二是中型豆花饭馆,多居于城市、大镇,与乡镇豆花馆差不多,只是兼营的菜肴多一些。三是大城市中的豆花专营店,所售豆花一般较有特色,且可承办宴席,如重庆姚海洲、泉外楼、蜀东饭店,成都王麻子大饭店、荣盛豆花饭店、市美轩豆花馆等。
豆花饭馆一般以豆花为主,为避免单调,围绕豆花的各种菜肴便应运而生,首先是豆花与荤菜的结合,如“连锅豆花”,是满族白片肉加汤加鲜蔬加豆花而成,可说是满汉合壁。六十年代初,一位南堂師傅创制了一些较有特色的豆花菜肴,大多为荤素结合,如酸辣鸡丝豆花、臊子豆花(猪臊、牛臊)、三鲜豆花、酸辣臊子(白胡椒与酸醋)豆花、金银豆花、蒸娕蛋豆花、什景豆花、豆花鲫鱼等,为后来的豆花宴席奠定了基础。
豆花虽不及豆腐有“十德”,但也八九不离十,且有豆腐不及之处。豆花可辣、可咸、可酸、可甜,亦可浓可淡,随人所喜,既可作风味小吃,亦可登大雅之堂,这一最早的“豆腐”形式能保存至今,相信也必将继续存在下去并得以发扬光大。
作者简介:
欧阳军,生于1963年,四川渠县人,九十年代毕业于成都中医药大学,现为副主任中药师、中国科普作家协会会员、四川省秦巴文化研究会副会长、四川省科普作家协会理事,致力于中医药理论及药膳食疗研究,倡导回归自然疗法。从事科普创作30余年,至今已在国内外120余家报刊发表科普文章3万余篇,出版科普著作5部。曾获广东省科普创作一等奖、四川省科普创作杰出贡献奖、四川省优秀科普图书奖等多个奖项,被《问健康画报》、《新医药周刊》、《博爱》、《开卷有益》、《中国食品》等报刊、杂志聘为签约作家。