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酱油与鲣鱼汁配合在一起鲜味的后味增强了，即将食物咽下去之后还留在口腔内的那种味道。实验证明这种后味不来自酱油中的谷氨酸钠，而来自水溶性多糖。由于酱油品牌不一样品质会有差别，各种酱油对鲜后味的强化作用也不一样，为此选择了8种市售酱油进行实验，并进行感官评定。
酱油中对鲜后味有抑制作用的水溶性多糖
【摘 要】
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酱油与鲣鱼汁配合在一起鲜味的后味增强了，即将食物咽下去之后还留在口腔内的那种味道。实验证明这种后味不来自酱油中的谷氨酸钠，而来自水溶性多糖。由于酱油品牌不一样品质会
【出 处】
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中国酿造
【发表日期】
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2015年10期
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