【摘 要】
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2.5.热学特性胶原蛋白在加热后变性,并因为它的部分结晶态特性而在65℃左右收缩形成不溶解的明胶.此时.胶原蛋白原有的不可伸张、组织紧凑的纤维转变成杂乱组成的弹性纤维.胶
【机 构】
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英国肉类研究所,南京农业大学畜牧系
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2.5.热学特性胶原蛋白在加热后变性,并因为它的部分结晶态特性而在65℃左右收缩形成不溶解的明胶.此时.胶原蛋白原有的不可伸张、组织紧凑的纤维转变成杂乱组成的弹性纤维.胶原蛋白的溶解、收缩而引起的张力强度是由其交联性质所决定.已证实,脱氢—HLNL交联遇热不稳定,在超过最高张力时容易断裂导致张力大幅度下隆,因而由它形
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