新型酿造调味料“盐曲”的特性

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曲子是许多酿造食品的重要原料,日本有用它腌制鱼、肉等食品的习惯。曲子含各种酶,由于曲种类不同对味道的影响也不一样。有咸味曲(酱油、酱类等)、甜味曲(味淋曲)和酸味曲(黑醋曲等),本文主要谈咸味曲(盐曲)的特性。盐曲是一种高盐下消化米曲的酿造调味料,自古由来己久,但在市场上销售还只有4-5年的时间,目前尚未公开它的工业生产法,也没有规格来约束它。作者收集到14种盐曲商品,分析了它们的成分。
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