论文部分内容阅读
通过向面粉中添加不同比例的小麦芽粉，研究小麦芽粉对面条品质的影响．结果表明，随着小麦芽粉添加量的增加，面条的吸水率与品质综合得分逐渐下降；干物质损失率、蛋白质损失率与面条汤的吸光度逐渐上升；面团的稳定时间逐渐下降；面粉糊化后的粘度大幅度的下降．在小麦芽粉的添加量不超过6％的情况下，面条的质量不会受到很大的影响．相关性分析表明，小麦粉中α-淀粉酶活性与面条品质之间有一定的相关性，而小麦粉的稳定时间与面条品质之间的相关性是高度显著的．