【摘 要】
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以蓝莓冻果(北陆)为原料,研究并优化蓝莓果脯制备过程中糖(液)料比(W/W)、Ca^2+添加(乳酸钙/氯化钙)、糖液浓度、干燥温度对蓝莓果脯制备的影响。结合正交试验确定制备的最佳
【基金项目】
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2019年浙江省高等学校国内访问工程师项目(编号:FG2019110),2020年浙江省大学生科技创新活动计划暨新苗人才计划(编号:2020R457004)
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以蓝莓冻果(北陆)为原料,研究并优化蓝莓果脯制备过程中糖(液)料比(W/W)、Ca^2+添加(乳酸钙/氯化钙)、糖液浓度、干燥温度对蓝莓果脯制备的影响。结合正交试验确定制备的最佳工艺为:白砂糖溶液(含苹果酸/柠檬酸)浓度62%,乳酸钙浓度0.3%,糖料比2∶1,干燥温度50℃,此工艺制备蓝莓果脯质地软硬适中,口感酸甜适中,果型饱满圆润,色泽均匀,且得率较高,具有蓝莓特有风味。
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