【摘 要】
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为了建立适宜的宰后羊肉冷却程序,采用不同冷却方式(常规冷却,0~4℃放置96 h);延迟冷却,(15±0.5)℃先冷却8 h,然后在0~4℃条件下冷却至96 h;高温冷却,(25±0.5)℃冷
【机 构】
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山东省农产品精深加工技术重点实验室,山东省农业科学院农产品研究所,济南市畜产品质量安全监测中心
【基金项目】
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山东省农业科学院创新工程项目“优势特色农产品产后增值关键技术(CXGC2017B06)”,国家现代农业(羊肉)产业技术体系建设专项(CARS-38),山东省现代农业产业技术体系羊产业创新团队(SDAIT-10-10)
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为了建立适宜的宰后羊肉冷却程序,采用不同冷却方式(常规冷却,0~4℃放置96 h);延迟冷却,(15±0.5)℃先冷却8 h,然后在0~4℃条件下冷却至96 h;高温冷却,(25±0.5)℃冷却2h,然后放置在0~4℃条件下继续冷却至96 h对宰后羊肉进行冷却处理,研究不同冷却方式对羊肉品质的影响。研究结果表明:延迟冷却和高温冷却显著增加了羊肉的蒸煮损失率,降低了羊肉的剪切力值,提高了羊肉嫩度,缩短了羊肉的成熟时间(P<0.05);同时提高了羊肉的L*值(P<0.05),增
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