【摘 要】
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枯草芽孢杆菌B.s.Shi HeziⅢ发酵豆粕粉产生多肽溶液.不同发酵时间的多肽溶液有着不同的加工特性.水解度DH随着发酵时间的延长而上升;可溶性氮指数(NSI)与发酵时间和pH值均有
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枯草芽孢杆菌B.s.Shi HeziⅢ发酵豆粕粉产生多肽溶液.不同发酵时间的多肽溶液有着不同的加工特性.水解度DH随着发酵时间的延长而上升;可溶性氮指数(NSI)与发酵时间和pH值均有关,总体上发酵时间越长,NSI越大,pH值在中性条件下NSI较高;浊度受pH值影响,pH值越低,浊度越高,36h的多肽溶液在pH3.0～7.0范围内,浊度较低;多肽溶液均有着较好的乳化性,但乳化稳定性较差.
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