论文部分内容阅读
一
母亲在做菜，厨房里的烟火噼里啪啦响着，这是我熟悉的场景。从小到大，我的印象中，母亲总是这样一副忙忙碌碌的样子。
几十年来，母亲做菜的花样并不多，她不是厨师，没有经过正式的培训，所有的菜谱都是按着自己的想法来做。母亲的拿手菜，就是腌制类的咸菜，腌上一大罐，可以吃上好些天。也正是那些简单的菜式，把我们一个个拉扯大。
在老家，咸菜几乎是家家户户餐桌上必不可少的一道菜肴，我们的童年岁月，仿佛就是吃着各类腌制的咸菜长大的。咸菜腌制过程比较复杂，要经过砍、剖、晒、揉等工序，且盛菜的菜坛一定要选用瓷坛才能制作出它的风味，也正是这些“苛刻”的条件孕育了独特的咸菜味道。父亲是个“咸菜控”，一日三餐都少不了咸菜。后来，举家迁往市区，常常让县里的亲戚寄上一大坛咸菜慢慢吃。母亲觉得寄送的方式太过麻烦，于是在每年芥菜上市的季节就开始自己动手做咸菜。
母亲先把芥菜洗干净，晒干至软化，放上盐后再用双手像和面一样重复揉着菜。母亲说，这样的做法有利于盐分充分渗透到菜里。母亲将揉好的芥菜晒至半干，然后用那种老式的陶瓷罐来装菜。陶瓷罐必须洗净擦干，才能把菜装入罐内，装入一层，撒一把散盐，再装入一层，继续再撒些盐，一直到芥菜全部装了进去。母亲说，整个过程不能沾到一滴生水，而且盐分要控制好，否则菜会霉变。那种陶瓷罐，如今在市面上很少见到，罐体表面呈暗褐色，密封效果很好，母亲一直用它来装菜。拿在手里，沉甸甸的，感觉有种岁月静好的安稳。母亲用那个陶瓷罐，腌制出各种各样的菜肴，味道很合我们的胃口。可是在某一次的洗刷中不小心给摔碎了，于是，那个陶瓷罐，只能尘封在记忆里，成了一份小小的遗憾。
母亲还喜欢腌制一些开胃小菜。姜丝，是母亲最常腌制的一种。“冬吃萝卜夏吃姜”，母亲经常念叨着这句话。姜需用那种较嫩的姜，颜色鲜，个头小。母亲把姜洗净，用刀切成薄片，再切丝，用容器装起来，把盐撒在姜丝上，再加些白醋在里面，大约几个小时后就可以食用。姜丝我是不吃的，我不喜那个味道。可是我喜欢闻着细细的姜丝浸在醋里散发的那种醋酸味，刺激着味蕾的神经，开胃解乏。姜丝也是父亲爱吃的小菜，父亲可以就着姜丝下饭，像吃着山珍海味般香甜。
其实，最爽口的腌制菜，应数腌制黄瓜。黄瓜是夏季最好的蔬菜，腌制好的黄瓜，是我们吃得最为爽口的一道菜。黄瓜的制作流程相对复杂些，切法也讲究，母亲将蒜片、姜片、辣椒、白醋、冰糖等一些配料按比例配好，均匀地浸泡在黄瓜里，并放到冰箱保鲜几个小时。当母亲从冰箱拿出腌制好的黄瓜呈现在我们面前时，我们一个个都垂涎欲滴。
转眼又到了瓜红菜绿的丰收季节，母亲打来电话说她又腌制好了一些菜，让我们回家食用。瞬间，眼前即又浮现出母亲揉菜的那些场面。一片一片的青菜叶子，在母亲的手里来回搓动。母亲腌制的是菜，而腌制我们的，是光阴。腌制的岁月里，所有的背景一如寻常。只是母亲的眼角纹渐渐深了，厨房的烟火，留下了想念的味道。
母亲腌制的都是最常见的家常菜，因为用心，因为有爱，所以腌制出来的味道就非同寻常。我们的年龄，起先像青菜一样鲜嫩，经过了岁月这道盐水的腌制、浸染，逐渐成长。平安是福，柴米油盐最真。被尘世烟火渲染的心，比较平实、简朴。人生，不需要太多的跌宕起伏。怀着一颗俗世的心态，习惯四季交替，每天闻着人间烟火味，这样的生活，自有一份舒缓自在的味道。一如母亲手中那些咸菜，过滤涤荡了一层层的水分，再加以腌制，就是一道可口的菜肴。怀有这样一种简单的心境，或许，幸福的时光，就在那些腌菜的时光里慢慢流淌着。
二
地瓜，一直以来都是让人感觉属于乡村的味道，难登大雅之堂。可是在20世纪80年代，地瓜可是孩子们的最佳零食。
读小学时放寒暑假，父母上班忙，就把我们姐妹“下放”到农村的外婆家。當时的农村，地多田广，很多村民就在地里种上地瓜，收成时，村民的家里总有很多吃不完的地瓜，各种形状不一的地瓜散乱地堆放在角落里，无人问津。常跟地瓜打交道，在人们眼里，地瓜就是普通得不能再普通的食物而已。为了不浪费资源，人们就变着花样吃。当时煮饭没有液化气，大部分用的是煤气，炒菜用的是大锅灶。如果不断地往灶膛里面扔柴火，火就会越烧越旺。大人做饭的时候，会顺手拿上几个地瓜扔进灶火正旺的灶膛里。当菜炒得差不多熟了时，地瓜经过灶火的炙烤，就开始散发出阵阵的香味。等灶火完全灭了之后，再捂上一小会儿后拿出地瓜，这时的地瓜外焦里嫩，这是那时最美味的食物了。
由于地瓜是一种丰产的农作物，天天吃也会腻。人们就把地瓜先洗净蒸熟，再切成一块块的，在自家平房上晾晒，一晒就得晒上好几天，没有机器制作的纯手工晒法很费功夫。几次翻晒，直至晒得干透成黝黑状，甚至把糖分都给浓缩在地瓜干里面。切法也不甚讲究，有圆形、三角形、方块形等。晒干的地瓜容易保存，可以放上好长一段时间。晒干的地瓜十分甘甜，有些晒得太硬了，要吃之前还得先放到锅里蒸上十几分钟，等地瓜完全软化下来才咬得动。不管是干吃还是蒸着吃，都不失其本味，又有嚼劲，成为孩子们舌尖上的美食。
当越来越多的食品涌现在人们的日常生活中时，地瓜也有了一系列新的做法。在超市的架子上，红心地瓜干、紫薯条、红薯干等琳琅满目，地瓜摇身一变，成了精致的食物。那种不添加任何糖分、香精、色素以及防腐添加剂的自制黝黑地瓜干已慢慢淡出人们的视野。
近些年来，据悉，经世界卫生组织的研究和评选得出结论，地瓜营养价值很高，富含大量的膳食纤维，有减肥健美之功效。种种资料表明，曾是农村土生土长的地瓜，已成为最受人们欢迎的食物之一。
也曾在超市买过好些地瓜干回来品尝，甜还是会甜，可是总少了些属于地瓜原汁原味的那种味道。有一天，表叔从村里到城里走亲戚，给我们带了一堆的土特产，还有一大包黝黑黝黑的地瓜干，孩子见了问道，这是什么东西呢？一句话，让地瓜的记忆瞬间从脑海迸射而出，弥漫在心头。 岁月渐长，有些东西以为就此遗忘，却没料到，或许在不经意的瞬间，记忆会浮出水面，那些单纯的岁月，在日渐沧桑的心里，越发地弥足珍贵。那是对童年生活的回眸，也是心里最美的一片净土。
三
有一次出差在外，不经意吃到一道老菜脯炖鸡汤的菜肴，汤色清醇，味道鲜香，同桌的人不禁啧啧称好。原来这道菜是饭店的招牌菜，主料选用的是经过多年自然陈放的老菜脯，难怪味道如此香醇。许久没吃老菜脯了，在这异乡的饭店，看到老菜脯，我仿佛见到久违的故乡亲人般亲切，思乡之情油然涌上心头。难怪有人说，对故乡的怀念，其实是从吃开始的。
老家地处闽南的一个小镇，过了镇上那条宽阔的河流，就是外婆的村庄。村庄是一个圆形的土楼，家家户户的房子顶上都是瓦片铺就的屋顶，内外用水泥土砌成墙壁。二楼有木制的窗台，打开木窗就是宽大的窗檐。这个村庄里还有一个宽敞的晒谷场，每年到了七八月份，正是萝卜丰收的时候，如果阳光灿烂，晒谷场上就会铺满制作老菜脯的萝卜。农家女人天不亮就起床，然后将自家的萝卜搬到晒谷场上晾晒。也有些小媳妇们占领不到场地，只好就在自家的屋檐上铺满了肥肥的萝卜。制作老菜脯的萝卜不似市场上卖的萝卜，必须是连着根部的叶子一起晾晒。于是，白的萝卜绿的叶根，在太阳的炙烤下，开始缩水，叶片都蔫蔫地打卷了。
农家女人每天都在翻晒萝卜，偶尔在屋檐上碰见了，彼此拉呱几句，话题总离不开关于萝卜的腌制方法。要想知道哪家的媳妇比较贤惠，抬头看一看谁家的屋檐上萝卜干晒得最多，就知道誰家媳妇最贤惠了。
我的外婆，年轻的时候，也跟左邻右舍的小媳妇一样，天不亮就起来晒萝卜，日落时再收回来。等晒得差不多火候时，就让小女儿光着脚丫在萝卜上面一直踩，踩呀踩，踩得萝卜最后一点点汁都给挤了出来。那时，屋子里就散发着一阵阵浓烈的萝卜味，凑近了还可以闻到一股子太阳的味道。那种暖暖、温温的味道，是太阳留下的痕迹，闻着就觉得特别清新。
外婆将晒干踩扁的萝卜放入大水缸里，一层层铺好，每铺一层萝卜就撒上一层盐巴，直到咸分入里，便成为菜脯。制作时的工序要特别注意，不能沾一点点生水，否则萝卜就会烂掉。外婆说，萝卜腌制得好，能吃上十几年，这样的菜脯才让人有入口难忘的品质。此话一点不假，菜脯腌制久了，状如固墨，看相虽不太好，煮起来却很香醇。在当时的农村，菜脯是穷人的菜，家家户户都备有几口腌制菜脯的大缸。村民们忙完农活回来，端起一大碗白粥，从大缸里截了半条老菜脯，配着白粥，蹲在自家的门槛上，哧溜哧溜吃得津津有味。而又有谁能想到，眼前这些黑乎乎的老菜脯，在若干年以后竟能成为一些饭店的招牌菜？
老菜脯除了作为一种家常菜外，还可入药。外公是村里有名的老中医，时常自己上山采摘一些中草药供前来看病的村民采用，连外婆腌制的老菜脯也成了外公的药用良方。我们小时候，如果吃过量的荔枝和龙眼，胃肠不舒服，外公就会用老菜脯煎汤让我们服用，一会儿即祛风散气，不适之感顿消。还有一些家长时常带着积食或不思饮食的小孩上门求治，外公还是用老菜脯泡稀粥让小孩食用，果不其然，连吃三次后小孩腹胀即消，食欲增加。这一药方得到众多家长的推广，直至今日，在老家，还流传着这一食用良方。
老菜脯，许是因其制作程序烦琐及不太卫生的缘故，慢慢地便淡出我们的餐桌。我甚至忘记了有多少年不曾吃到故乡的老菜脯。而今，却在异地他乡的老菜脯里，吃出故乡的味道，那味道里仿佛有阳光清新的气味，仿佛有亲人热切企盼的双眼以及声声不倦的嘱咐。人总是这样，离家远了，哪怕只是一道菜，也能勾起心里对故乡的怀念。
对于久居城市里的人们来说，有各种各样的佐料小菜出现在城里的早餐桌上，即使偶尔见到一些名曰菜脯的小菜，也是用了杂七杂八的佐料配制后精致地包装在袋子里出售。人们入乡随俗，慢慢地也就习惯接受超市里出售的各类佐料小菜。正如梁实秋所言：“现在，火腿、鸡蛋、牛油面包作为标准的早点，当然也很好，但我只是在不得已的情形下才接受了这种异俗。我心里怀念的仍是北平的烧饼油条。”对于原味的故乡菜，确实只能在记忆里回味。经过岁月熏烤，我们以为已经将生活煮成了另一种味道，却在回味中，咀嚼到另一种深刻的体味与解读。
责任编辑 林 芝
母亲在做菜，厨房里的烟火噼里啪啦响着，这是我熟悉的场景。从小到大，我的印象中，母亲总是这样一副忙忙碌碌的样子。
几十年来，母亲做菜的花样并不多，她不是厨师，没有经过正式的培训，所有的菜谱都是按着自己的想法来做。母亲的拿手菜，就是腌制类的咸菜，腌上一大罐，可以吃上好些天。也正是那些简单的菜式，把我们一个个拉扯大。
在老家，咸菜几乎是家家户户餐桌上必不可少的一道菜肴，我们的童年岁月，仿佛就是吃着各类腌制的咸菜长大的。咸菜腌制过程比较复杂，要经过砍、剖、晒、揉等工序，且盛菜的菜坛一定要选用瓷坛才能制作出它的风味，也正是这些“苛刻”的条件孕育了独特的咸菜味道。父亲是个“咸菜控”，一日三餐都少不了咸菜。后来，举家迁往市区，常常让县里的亲戚寄上一大坛咸菜慢慢吃。母亲觉得寄送的方式太过麻烦，于是在每年芥菜上市的季节就开始自己动手做咸菜。
母亲先把芥菜洗干净，晒干至软化，放上盐后再用双手像和面一样重复揉着菜。母亲说，这样的做法有利于盐分充分渗透到菜里。母亲将揉好的芥菜晒至半干，然后用那种老式的陶瓷罐来装菜。陶瓷罐必须洗净擦干，才能把菜装入罐内，装入一层，撒一把散盐，再装入一层，继续再撒些盐，一直到芥菜全部装了进去。母亲说，整个过程不能沾到一滴生水，而且盐分要控制好，否则菜会霉变。那种陶瓷罐，如今在市面上很少见到，罐体表面呈暗褐色，密封效果很好，母亲一直用它来装菜。拿在手里，沉甸甸的，感觉有种岁月静好的安稳。母亲用那个陶瓷罐，腌制出各种各样的菜肴，味道很合我们的胃口。可是在某一次的洗刷中不小心给摔碎了，于是，那个陶瓷罐，只能尘封在记忆里，成了一份小小的遗憾。
母亲还喜欢腌制一些开胃小菜。姜丝，是母亲最常腌制的一种。“冬吃萝卜夏吃姜”，母亲经常念叨着这句话。姜需用那种较嫩的姜，颜色鲜，个头小。母亲把姜洗净，用刀切成薄片，再切丝，用容器装起来，把盐撒在姜丝上，再加些白醋在里面，大约几个小时后就可以食用。姜丝我是不吃的，我不喜那个味道。可是我喜欢闻着细细的姜丝浸在醋里散发的那种醋酸味，刺激着味蕾的神经，开胃解乏。姜丝也是父亲爱吃的小菜，父亲可以就着姜丝下饭，像吃着山珍海味般香甜。
其实，最爽口的腌制菜，应数腌制黄瓜。黄瓜是夏季最好的蔬菜，腌制好的黄瓜，是我们吃得最为爽口的一道菜。黄瓜的制作流程相对复杂些，切法也讲究，母亲将蒜片、姜片、辣椒、白醋、冰糖等一些配料按比例配好，均匀地浸泡在黄瓜里，并放到冰箱保鲜几个小时。当母亲从冰箱拿出腌制好的黄瓜呈现在我们面前时，我们一个个都垂涎欲滴。
转眼又到了瓜红菜绿的丰收季节，母亲打来电话说她又腌制好了一些菜，让我们回家食用。瞬间，眼前即又浮现出母亲揉菜的那些场面。一片一片的青菜叶子，在母亲的手里来回搓动。母亲腌制的是菜，而腌制我们的，是光阴。腌制的岁月里，所有的背景一如寻常。只是母亲的眼角纹渐渐深了，厨房的烟火，留下了想念的味道。
母亲腌制的都是最常见的家常菜，因为用心，因为有爱，所以腌制出来的味道就非同寻常。我们的年龄，起先像青菜一样鲜嫩，经过了岁月这道盐水的腌制、浸染，逐渐成长。平安是福，柴米油盐最真。被尘世烟火渲染的心，比较平实、简朴。人生，不需要太多的跌宕起伏。怀着一颗俗世的心态，习惯四季交替，每天闻着人间烟火味，这样的生活，自有一份舒缓自在的味道。一如母亲手中那些咸菜，过滤涤荡了一层层的水分，再加以腌制，就是一道可口的菜肴。怀有这样一种简单的心境，或许，幸福的时光，就在那些腌菜的时光里慢慢流淌着。
二
地瓜，一直以来都是让人感觉属于乡村的味道，难登大雅之堂。可是在20世纪80年代，地瓜可是孩子们的最佳零食。
读小学时放寒暑假，父母上班忙，就把我们姐妹“下放”到农村的外婆家。當时的农村，地多田广，很多村民就在地里种上地瓜，收成时，村民的家里总有很多吃不完的地瓜，各种形状不一的地瓜散乱地堆放在角落里，无人问津。常跟地瓜打交道，在人们眼里，地瓜就是普通得不能再普通的食物而已。为了不浪费资源，人们就变着花样吃。当时煮饭没有液化气，大部分用的是煤气，炒菜用的是大锅灶。如果不断地往灶膛里面扔柴火，火就会越烧越旺。大人做饭的时候，会顺手拿上几个地瓜扔进灶火正旺的灶膛里。当菜炒得差不多熟了时，地瓜经过灶火的炙烤，就开始散发出阵阵的香味。等灶火完全灭了之后，再捂上一小会儿后拿出地瓜，这时的地瓜外焦里嫩，这是那时最美味的食物了。
由于地瓜是一种丰产的农作物，天天吃也会腻。人们就把地瓜先洗净蒸熟，再切成一块块的，在自家平房上晾晒，一晒就得晒上好几天，没有机器制作的纯手工晒法很费功夫。几次翻晒，直至晒得干透成黝黑状，甚至把糖分都给浓缩在地瓜干里面。切法也不甚讲究，有圆形、三角形、方块形等。晒干的地瓜容易保存，可以放上好长一段时间。晒干的地瓜十分甘甜，有些晒得太硬了，要吃之前还得先放到锅里蒸上十几分钟，等地瓜完全软化下来才咬得动。不管是干吃还是蒸着吃，都不失其本味，又有嚼劲，成为孩子们舌尖上的美食。
当越来越多的食品涌现在人们的日常生活中时，地瓜也有了一系列新的做法。在超市的架子上，红心地瓜干、紫薯条、红薯干等琳琅满目，地瓜摇身一变，成了精致的食物。那种不添加任何糖分、香精、色素以及防腐添加剂的自制黝黑地瓜干已慢慢淡出人们的视野。
近些年来，据悉，经世界卫生组织的研究和评选得出结论，地瓜营养价值很高，富含大量的膳食纤维，有减肥健美之功效。种种资料表明，曾是农村土生土长的地瓜，已成为最受人们欢迎的食物之一。
也曾在超市买过好些地瓜干回来品尝，甜还是会甜，可是总少了些属于地瓜原汁原味的那种味道。有一天，表叔从村里到城里走亲戚，给我们带了一堆的土特产，还有一大包黝黑黝黑的地瓜干，孩子见了问道，这是什么东西呢？一句话，让地瓜的记忆瞬间从脑海迸射而出，弥漫在心头。 岁月渐长，有些东西以为就此遗忘，却没料到，或许在不经意的瞬间，记忆会浮出水面，那些单纯的岁月，在日渐沧桑的心里，越发地弥足珍贵。那是对童年生活的回眸，也是心里最美的一片净土。
三
有一次出差在外，不经意吃到一道老菜脯炖鸡汤的菜肴，汤色清醇，味道鲜香，同桌的人不禁啧啧称好。原来这道菜是饭店的招牌菜，主料选用的是经过多年自然陈放的老菜脯，难怪味道如此香醇。许久没吃老菜脯了，在这异乡的饭店，看到老菜脯，我仿佛见到久违的故乡亲人般亲切，思乡之情油然涌上心头。难怪有人说，对故乡的怀念，其实是从吃开始的。
老家地处闽南的一个小镇，过了镇上那条宽阔的河流，就是外婆的村庄。村庄是一个圆形的土楼，家家户户的房子顶上都是瓦片铺就的屋顶，内外用水泥土砌成墙壁。二楼有木制的窗台，打开木窗就是宽大的窗檐。这个村庄里还有一个宽敞的晒谷场，每年到了七八月份，正是萝卜丰收的时候，如果阳光灿烂，晒谷场上就会铺满制作老菜脯的萝卜。农家女人天不亮就起床，然后将自家的萝卜搬到晒谷场上晾晒。也有些小媳妇们占领不到场地，只好就在自家的屋檐上铺满了肥肥的萝卜。制作老菜脯的萝卜不似市场上卖的萝卜，必须是连着根部的叶子一起晾晒。于是，白的萝卜绿的叶根，在太阳的炙烤下，开始缩水，叶片都蔫蔫地打卷了。
农家女人每天都在翻晒萝卜，偶尔在屋檐上碰见了，彼此拉呱几句，话题总离不开关于萝卜的腌制方法。要想知道哪家的媳妇比较贤惠，抬头看一看谁家的屋檐上萝卜干晒得最多，就知道誰家媳妇最贤惠了。
我的外婆，年轻的时候，也跟左邻右舍的小媳妇一样，天不亮就起来晒萝卜，日落时再收回来。等晒得差不多火候时，就让小女儿光着脚丫在萝卜上面一直踩，踩呀踩，踩得萝卜最后一点点汁都给挤了出来。那时，屋子里就散发着一阵阵浓烈的萝卜味，凑近了还可以闻到一股子太阳的味道。那种暖暖、温温的味道，是太阳留下的痕迹，闻着就觉得特别清新。
外婆将晒干踩扁的萝卜放入大水缸里，一层层铺好，每铺一层萝卜就撒上一层盐巴，直到咸分入里，便成为菜脯。制作时的工序要特别注意，不能沾一点点生水，否则萝卜就会烂掉。外婆说，萝卜腌制得好，能吃上十几年，这样的菜脯才让人有入口难忘的品质。此话一点不假，菜脯腌制久了，状如固墨，看相虽不太好，煮起来却很香醇。在当时的农村，菜脯是穷人的菜，家家户户都备有几口腌制菜脯的大缸。村民们忙完农活回来，端起一大碗白粥，从大缸里截了半条老菜脯，配着白粥，蹲在自家的门槛上，哧溜哧溜吃得津津有味。而又有谁能想到，眼前这些黑乎乎的老菜脯，在若干年以后竟能成为一些饭店的招牌菜？
老菜脯除了作为一种家常菜外，还可入药。外公是村里有名的老中医，时常自己上山采摘一些中草药供前来看病的村民采用，连外婆腌制的老菜脯也成了外公的药用良方。我们小时候，如果吃过量的荔枝和龙眼，胃肠不舒服，外公就会用老菜脯煎汤让我们服用，一会儿即祛风散气，不适之感顿消。还有一些家长时常带着积食或不思饮食的小孩上门求治，外公还是用老菜脯泡稀粥让小孩食用，果不其然，连吃三次后小孩腹胀即消，食欲增加。这一药方得到众多家长的推广，直至今日，在老家，还流传着这一食用良方。
老菜脯，许是因其制作程序烦琐及不太卫生的缘故，慢慢地便淡出我们的餐桌。我甚至忘记了有多少年不曾吃到故乡的老菜脯。而今，却在异地他乡的老菜脯里，吃出故乡的味道，那味道里仿佛有阳光清新的气味，仿佛有亲人热切企盼的双眼以及声声不倦的嘱咐。人总是这样，离家远了，哪怕只是一道菜，也能勾起心里对故乡的怀念。
对于久居城市里的人们来说，有各种各样的佐料小菜出现在城里的早餐桌上，即使偶尔见到一些名曰菜脯的小菜，也是用了杂七杂八的佐料配制后精致地包装在袋子里出售。人们入乡随俗，慢慢地也就习惯接受超市里出售的各类佐料小菜。正如梁实秋所言：“现在，火腿、鸡蛋、牛油面包作为标准的早点，当然也很好，但我只是在不得已的情形下才接受了这种异俗。我心里怀念的仍是北平的烧饼油条。”对于原味的故乡菜，确实只能在记忆里回味。经过岁月熏烤，我们以为已经将生活煮成了另一种味道，却在回味中，咀嚼到另一种深刻的体味与解读。
责任编辑 林 芝