论文部分内容阅读
卤牛肉是国内外消费者普遍喜爱的一种酱卤制品,也是中国传统肉制品的重要组成部分。近年来,休闲卤味餐饮发展迅速,卤牛肉的研究与开发更加深入。本文综述了卤牛肉的加工工艺、影响卤牛肉品质的因素和卤牛肉的品质控制方法,并对其发展前景进行了展望,为卤牛肉的绿色加工、新产品的研发和批量化生产提供参考。
卤牛肉品质控制技术研究进展
【摘 要】
：
卤牛肉是国内外消费者普遍喜爱的一种酱卤制品,也是中国传统肉制品的重要组成部分。近年来,休闲卤味餐饮发展迅速,卤牛肉的研究与开发更加深入。本文综述了卤牛肉的加工工艺、影响卤牛肉品质的因素和卤牛肉的品质控制方法,并对其发展前景进行了展望,为卤牛肉的绿色加工、新产品的研发和批量化生产提供参考。
【机 构】
：
江苏经贸职业技术学院健康学院,江苏省食品安全工程技术研发中心,江苏雨润肉类产业集团有限公司肉品加工与质量控制国家重点实验室
【出 处】
：
现代食品
【发表日期】
：
2021年12期
【基金项目】
：
江苏省高职院校青年教师企业实践培训项目资助(2020QYSJ144),江苏省高校“青蓝工程”资助(苏教师函〔2020〕10号),江苏省大学生创新创业训练计划项目(202012047001Y)。
其他文献
由于膳食纤维具有保健功能,富含膳食纤维的功能性食品逐渐受到了人们的欢迎。麦麸因含有大量的膳食纤维而受到人们的广泛关注,如果在面制品中添加合理比例的麦麸膳食纤维,则能够提升面制品的质量。但是,添加麦麸膳食纤维可能会对面团的特性产生一些影响,所以本文对此进行具体的探讨和分析。
乳酸菌是一类能够利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌统称,具有丰富的物种多样性,其发酵后的处理工艺比较特殊。乳酸菌不仅是研究分类、生化、遗传、分子生物学和基因工程的理想材料,还可以被广泛应用在食品、医药等各个领域。乳酸菌细胞在冻干过程中受到冷冻和干燥2种因素作用,只有采取适宜的保护措施,才能减少损耗。乳酸菌成长培养基的组成、细胞的离心条件和冷冻干燥工艺均具有较高的科技含量。本文基于国内外乳酸菌制剂应用情况,对于乳酸菌生产工艺及存在的问题加以研究,阐述乳酸菌后处理工艺研究方式,并给予相关建议。
小麦麸皮是小麦加工成面粉后的副产品,富含蛋白质、膳食纤维、维生素等营养成分。利用现代生物技术对小麦麸皮进行品质改良和深加工,不仅可以提高麦麸的经济效益和小麦资源利用率,而且可以在很大程度上丰富食品的种类与风味。文章归纳了小麦麸皮的改性方法及在食品中的应用,并对小麦麸皮未来发展作出展望,以期为小麦的充分利用提供参考。