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以菌落总数和TVB-N值为指标,结合感官评价,研究低温杀菌和真空包装对酱猪蹄的品质和保鲜效果。结果表明:低温杀菌可明显的保留酱卤猪蹄感官质量;真空包装具有明显的保鲜效果并能延长酱猪蹄的货架期。在25℃常温贮藏和4℃冷藏条件下,酱猪蹄对照组的货架期仅为3 d和7 d;相应贮藏条件下经真空包装酱猪蹄的货架期分别延长到11 d和30 d。