论文部分内容阅读
他的身份很多，厨师、老板、院长、策划师；他的头衔很多，中国烹饪大师、注册高级策划师、中国策划研究院一旅游和酒店分院院长、中国行业策划“专家奖”唯一获得者……他喜欢读书、写字、作画、设计；他喜欢看店、整店、创店、救店，他就是餐饮设计怪才，吕俊涛。
餐饮圈里“策划师”
2006年6月25日人民大会堂，迟浩田将军亲手将”中国优秀策划机构”的牌匾颁给了吕俊涛，接过了闪为的牌匾，吕俊涛的眼泪在眼眶打转，身为男人，他明白任何时候都不能流泪，但此时的“热泪盈眶”却意味很多。他终于被正了名，成为中国酒店行业中有史以来的第一位策划“专家”。他参选的策划案例在全国评选会上脱颖而出，被国家五个一级协会联合认定为“中国行业策划专家”，也为研究院争得了“中国优秀策划机构”的至高荣誉。他是中国策划研究院进行行业扩张的第一位分舵主，在第三届中国策划大会上，被中国策划研究院林力源院长看中，委任他为“旅游和酒店专业分院“院长。
一切荣誉来得都很突然，但背后多年的艰辛积蓄，是荣誉获得者最清楚的记忆，“人总要选择一条路吧，我热爱餐饮策划，那就在这个行业做精吧。语言朴实，但却很有魅力，笃定的眼神，似乎有种特殊的“杀气”，也许用“锐气“更加准确。“只要是他认定的事，他就是钻死牛角尖也要实现它”，他的妻子谢红霞说。
其实吕俊涛的身份很多，从五星级酒店的服务员、厨师，到厨师长、餐饮部经理总经理，21年的酒店职业生涯，经历了酒店餐饮部、策划部、营销部人力资源和保安部等多个部门的管理工作。现在吕俊涛的身份是河南著名文化餐饮庖丁堂的创始人、中国厨乡龙行酒店策划管理研究院院长、河南省会展业商会副会长、策划总监……看着这种种身份，都离不开两个字：策划。
再来看看吕俊涛周边的朋友，多是各个行业有名的策划师。“每年，中国策划研究院都会召开一次全国策划研究大会，会上各界策划精英人士共同拿出自己的策划作品展示、交流，这是一个个创意碰撞的至高圣殿，在这里我过着。思如泉涌’般的几天，也结识到各行各业的策划精英，私底下我们都成了很好的朋友，我喜欢和他们聊天，每次都能从中碰撞出创意的火花，用到我的餐饮策划里面。”
《封神演义》巧救店
吕俊涛这样说着，也是这样做着。经他手策划的几十家酒店，大多都有濒临倒闭，最后又在他手上起死回生的经历。而吕俊涛的创意头脑也着实让人惊叹。
鹤壁市现在有一家著名的饭店，主打”淇河春天古典宴席”，就是这桌宴席使它成为鹤壁文化餐饮中不可动摇的头牌位置，而这正是出自吕俊涛之手。饭店在淇县，经营的是当地特色菜，但是作为本土特色，各家各户都打着“当地”特色，那就没有特色可言了，所以，想把店做出生意，就必须有让人来吃的理由。理由是什么，文化!吕俊涛研究了淇县的特点淇县以前是商朝的“朝歌”，提起商朝，就会想起著名的封神榜，也会想起姜子牙等人，吕俊涛就开始翻阅古籍，研究商朝文化，最后根据《封神演义》策划了两套古典宴席：一个是“太公封神宴”，一个是“淇河云梦宴”。“太公‘完全依靠封神榜的故事设计，每一道菜都有它的文化含义和烹饪内涵在里面。例如“孙庞斗智”这个菜，是用猴头加上蟹肉糊做成猴子脸状，放到盘子一边，对面是蟹黄炒猴头菇。猴子代表孙膑，螃蟹代表庞涓，这正代表他俩斗智斗勇的含义。而这种做法又使一个菜两种味道，让客人吃到满足。
而另一道“酒池鲫鱼”，是根据封神榜里“酒池肉林”的词进行的演绎，用花雕酒，按照“陈煮鱼“(豫菜老做法，先煎后炖)的方法，加上无核枣炖的鲫鱼，无核枣和花雕酒发酵出特殊的香味儿，使炖的鲫鱼别有风味。这里鲫鱼选的是淇河三宝之一的双背鲫鱼，鱼背很厚，肉很多，自商朝就是贡品，现在都很罕见，而无核枣也唯云梦山上独有。这些都突出了食材的当地文化，又加上特殊的做法，文化内涵可见一斑。
设计完这套宴席时，正赶上省里20多个领导来考察，老板就用这桌宴席做了招待，菜还没上完，饭店老板就急匆匆跑说：“刚刚领导训了我一顿，原来这个店一直是给公家经营的，这是我承包的第一天，领导说以前承包前几年都没有起色，这承包第一天厨师力量就那么雄厚。”说罢，老板和吕俊涛相视而笑，这是种无言的肯定。
是非岛里话江湖
2008年，一个叫“是非岛”的餐厅在郑州开了业，而就在开业当天，一个巨大的礼物震惊全场，一个长2米，高1.6米，重2 3吨的自然山石刻成的“菜谱”被送到了老板面前。面对这样的礼物，老板朱永宏蹲了下来，足足盯着抚摸了20分钟，最后，猛的拍打了一下“菜谱”说：“这怎么能那么好!”吕俊涛笑了，每一次的肯定吕俊涛都会会心一笑，他是个很较真儿的人，尤其对于策划这行，连自己都不能过关的创意，怎么能好意思拿给别人?所以可想而知，每次作品得到接受者的肯定时，是件多么让人鼓励的事。菜谱只是其中环，真正的考验还在后面，吕俊涛需要把“是非岛“江湖菜调整成真正的江湖餐饮。于是一整套的设计调整就开始了。
想把武术文化和餐饮文化融合到一起，做到更好，装饰风格很容易实现，关键是武侠式服务模式与武侠式菜肴如何实现。吕俊涛首先设计出整套武侠语言，每个服务员都有一个让客人耳熟能详的江湖名字，而称呼客人也都是“这位大侠，那位仁兄”的语言，中间上菜倒水，斟酒都各有架势，其间不乏一些武林杂耍助兴，更是让客人感觉仿佛融入一个古代江湖之中。当然，气氛要有，菜仍是主角，这里的菜品大多根据武术招式或者武侠典故演绎，每一个包间都有一个派系，菜正是围绕这个派系为主题。例如“是非太极’这个包间的主题，就是以“太极”为主，而主打菜就是用山药做成太极形，再据此做一系列菜品的演绎。选用山药作为“太极”主题也并不是没有道理，山药中比较出名的是焦作的铁棍山药，而焦作温县正是太极之乡，这样有理有据让吃更加富有文化内涵。再比如包间神雕门”，这里当然就是根据《神雕侠侣》小说进行的改编，包间里的主打菜是’侠骨柔肠，想到杨过和小龙女的感人情节，吕俊涛就研制出大肠里面穿莲藕，然后用黑胡椒炒香的椒盐进行烹制而成。大肠软香，莲菜生脆，莲菜就是侠骨，大肠就是柔肠。如此道来，凄美异常。
一手打造庖丁堂
设计的店多了，为什么不设计家自己的店7 20D8年7月，在河南省郑州市郑东新区农业东路，一个叫做“庖丁堂”的酒店迅速成为郑州商务宴请、政府接待的最佳首选，而说起这家店，人们首先想到的就是“文化”二字。香港某位老板多次乘飞机就为来吃这里一顿饭，而被他引荐的上海老板也多次“乘飞机来吃饭”，这种吸引在整个餐饮圈都很少见。就连台湾民进党创始人朱高正先生也亲自发条短信向吕俊涛询司“黄母饭”的由来，不久他在 台湾米其林杂志发表了篇文章——卤肉饭源自河南，引起台湾文化界片轰动。显然，庖丁堂和吕俊涛的豫菜文化传播地位在美食界里不可动摇。庖丁堂到底给众人展示了什么?
偶然机会，吕俊涛翻阅中国烹饪大辞典时，翻到了。庖丁二字激起了他的兴趣。“‘庖丁’是厨师的意思而我想开个‘庖丁堂’，其实就是厨师的聚集地。“在设计庖丁堂时，既然厨师是这里的亮点，那么菜品就必须别具风格。吕俊涛挖掘历史古迹中的菜肴，进行恢复记录，最终形成了中原历史官府文化菜。庖丁堂很多菜肴是从中国著名的历史古迹中挖掘而出。比如‘贡布鹊羹’这道菜，就是根据《吕氏春秋》记载的商朝宰相伊尹做的“鹄羹”改编而成。伊尹是中国厨师的鼻祖，也是唯个从厨师做到宰相的人，而记载中称，他正是做“鹊羹“而成相的。“鹄羹”原文记载是用天鹅肉熬制的汤因为现在没有天鹅肉，庖丁堂改用了鸽子代替了天鹅，用河南厨师做汤的最高境界，清汤方法吊制成鸽子清汤，为了提高汤的品味和售价，又加入了虫草，鸡腰、鞭花、鹿茸，因为虫草来自西藏，藏语语音“贡布“，所以更名为“贡布鹊羹”。这道菜一出，就受到了食客的追捧，成了每桌必点的文化菜。而另一道“宋都烤鸭”，也是缘于《东京梦华录》古籍中的一段，其中讲到风靡“酒肆茶楼”一道烤鸭(那时叫炙鸭子)日寸引起了吕俊涛的兴趣，他开始深入研究这个烤鸭的方法。据记载，烤鸭最早起源北宋开封，最早用稻草烤制，后来改为枣木烤，再后来改为果木炭烤。经过分析，宋朝根本没有填鸭技术，所以北宋的鸭子多半是瘦材鸭子烤制，吕俊涛开始多次做实验，但用瘦鸭子很难烤制出好味道，最后终于发现先用小火，后大火，再小火，改变三次火力，最终将瘦鸭子烤成了皮脆肉香的效果。这种特别的鸭子也成了店里非常受热捧的菜，这让吕俊涛很欣慰。除此之外，还有“五侯鲭”、“煎扒鱼”、‘参汤烩牛肚“等一系列文化菜，已经成了郑州餐饮的文化招牌。这里的菜品最大的特色就是典故全部是真实的，没有杜撰，客人自己给客人介绍，这个客人再给那个客人介绍，来这里吃饭，“理由”很多很多。
除了菜品文化本身以外，庖丁堂还设计了低碳餐饮，“在中国古代本身就没有味精、色素等化学调味品，我们了解古代用黄豆芽水、素高汤调味，用酱油，糖色、栀子水代替色素，我们就照行之，果然味道出来要比味精还要更鲜美，比色素更自然“。为了更加推广低碳环保，厨房购进了光波炉具，不产生油烟，筷子采用合金制造，加热都不会产生毒素，牙签采用淀粉制造……”我一直认为，创意不是有多怪，而是想在别人前面。策划不是有多新颖，就是做了本该做却没做的事。没有做不好的餐饮，关键是真正满足客人需求，低碳是早晚的趋势。”“
政府看中“八大册”
河南省一个地级市政府部门买了400本庖丁堂的企业文化手册，下发给市各个机关进行学习，这听起来有点匪夷所思，这就是庖丁堂著名的“八大册”，也是吕俊涛潜心设计的“自动化运营管理模式”。这著名的“八大册”就是“员工手册”、“企业文化手册”、“人力资源管理手册”， “营销技术手册”、“运营总监餐厅管理手册”。“餐厅服务培训手册”、”财务管理手册”，“厨房质量管理手册”。八个手册包含了一个餐饮经营的方方面面，所有细节都形成了一个规范，最终形成相互监督，相互制约相互协助的一个管理模式。“不像其他酒店，老板只看结果，我们关键的是，还看过程。“吕俊涛说，每个过程都会反馈到最高管理者手里，及时了解问题，才能解决问题。自动化管理体系中最关键的是用人理念和用人原则。用人有三条原则：不依靠能人、同岗不同酬、弹性实习期，这三条原则起到一个很大的激励作用。“我们这里厨师和管理人员都不用能人，只招聘有基本功的厨师，不要带着特色菜的厨师进来，再带着他的特色菜走，造成特色菜的流失，实际上这是避免了饭店自身的经营风险。 “同岗不同酬”，基本雷同于计件工资，让所有的员工干每一项工作都与他的收入有关系，公平竞争，没有投机。“弹性实习期”，是进店后只有7天试岗期，试岗期即将结束，就对其考核直接评定级别工资，不再有实习期。
另外这里不设店长，总经理，但设了“政委”的岗位，只有运营和监督部门，运营总监和行政总监各一人，共同实施监督工作。运营总监相当于部队的团长，行政总监相当干部队的政委，’我们把政委权力扩大化，属于饭店高级决策岗位，如同董事长的助手。他主要负责对运营部门的服务和对运营部门的监督，避免了店长运营模式的一手遮天的弊端“。“运营部只负责餐厅厨房、保安管理工作，行政部负责质检、营销、人力资源和后勤保障。把营销部划到行政部门管理，也是因为营销部门接触客人多，能反馈客人真实意见到行政部，由行政部督促运营部改善和提升，起到一个良好的监督作用。每一个岗位都有一个自己岗位的自查表，行政部进行复查，结合每个岗位反馈的信息，最终形成质检日报，以电子形式形成邮件反馈给运营总监和董事长。”
餐饮圈里“策划师”
2006年6月25日人民大会堂，迟浩田将军亲手将”中国优秀策划机构”的牌匾颁给了吕俊涛，接过了闪为的牌匾，吕俊涛的眼泪在眼眶打转，身为男人，他明白任何时候都不能流泪，但此时的“热泪盈眶”却意味很多。他终于被正了名，成为中国酒店行业中有史以来的第一位策划“专家”。他参选的策划案例在全国评选会上脱颖而出，被国家五个一级协会联合认定为“中国行业策划专家”，也为研究院争得了“中国优秀策划机构”的至高荣誉。他是中国策划研究院进行行业扩张的第一位分舵主，在第三届中国策划大会上，被中国策划研究院林力源院长看中，委任他为“旅游和酒店专业分院“院长。
一切荣誉来得都很突然，但背后多年的艰辛积蓄，是荣誉获得者最清楚的记忆，“人总要选择一条路吧，我热爱餐饮策划，那就在这个行业做精吧。语言朴实，但却很有魅力，笃定的眼神，似乎有种特殊的“杀气”，也许用“锐气“更加准确。“只要是他认定的事，他就是钻死牛角尖也要实现它”，他的妻子谢红霞说。
其实吕俊涛的身份很多，从五星级酒店的服务员、厨师，到厨师长、餐饮部经理总经理，21年的酒店职业生涯，经历了酒店餐饮部、策划部、营销部人力资源和保安部等多个部门的管理工作。现在吕俊涛的身份是河南著名文化餐饮庖丁堂的创始人、中国厨乡龙行酒店策划管理研究院院长、河南省会展业商会副会长、策划总监……看着这种种身份，都离不开两个字：策划。
再来看看吕俊涛周边的朋友，多是各个行业有名的策划师。“每年，中国策划研究院都会召开一次全国策划研究大会，会上各界策划精英人士共同拿出自己的策划作品展示、交流，这是一个个创意碰撞的至高圣殿，在这里我过着。思如泉涌’般的几天，也结识到各行各业的策划精英，私底下我们都成了很好的朋友，我喜欢和他们聊天，每次都能从中碰撞出创意的火花，用到我的餐饮策划里面。”
《封神演义》巧救店
吕俊涛这样说着，也是这样做着。经他手策划的几十家酒店，大多都有濒临倒闭，最后又在他手上起死回生的经历。而吕俊涛的创意头脑也着实让人惊叹。
鹤壁市现在有一家著名的饭店，主打”淇河春天古典宴席”，就是这桌宴席使它成为鹤壁文化餐饮中不可动摇的头牌位置，而这正是出自吕俊涛之手。饭店在淇县，经营的是当地特色菜，但是作为本土特色，各家各户都打着“当地”特色，那就没有特色可言了，所以，想把店做出生意，就必须有让人来吃的理由。理由是什么，文化!吕俊涛研究了淇县的特点淇县以前是商朝的“朝歌”，提起商朝，就会想起著名的封神榜，也会想起姜子牙等人，吕俊涛就开始翻阅古籍，研究商朝文化，最后根据《封神演义》策划了两套古典宴席：一个是“太公封神宴”，一个是“淇河云梦宴”。“太公‘完全依靠封神榜的故事设计，每一道菜都有它的文化含义和烹饪内涵在里面。例如“孙庞斗智”这个菜，是用猴头加上蟹肉糊做成猴子脸状，放到盘子一边，对面是蟹黄炒猴头菇。猴子代表孙膑，螃蟹代表庞涓，这正代表他俩斗智斗勇的含义。而这种做法又使一个菜两种味道，让客人吃到满足。
而另一道“酒池鲫鱼”，是根据封神榜里“酒池肉林”的词进行的演绎，用花雕酒，按照“陈煮鱼“(豫菜老做法，先煎后炖)的方法，加上无核枣炖的鲫鱼，无核枣和花雕酒发酵出特殊的香味儿，使炖的鲫鱼别有风味。这里鲫鱼选的是淇河三宝之一的双背鲫鱼，鱼背很厚，肉很多，自商朝就是贡品，现在都很罕见，而无核枣也唯云梦山上独有。这些都突出了食材的当地文化，又加上特殊的做法，文化内涵可见一斑。
设计完这套宴席时，正赶上省里20多个领导来考察，老板就用这桌宴席做了招待，菜还没上完，饭店老板就急匆匆跑说：“刚刚领导训了我一顿，原来这个店一直是给公家经营的，这是我承包的第一天，领导说以前承包前几年都没有起色，这承包第一天厨师力量就那么雄厚。”说罢，老板和吕俊涛相视而笑，这是种无言的肯定。
是非岛里话江湖
2008年，一个叫“是非岛”的餐厅在郑州开了业，而就在开业当天，一个巨大的礼物震惊全场，一个长2米，高1.6米，重2 3吨的自然山石刻成的“菜谱”被送到了老板面前。面对这样的礼物，老板朱永宏蹲了下来，足足盯着抚摸了20分钟，最后，猛的拍打了一下“菜谱”说：“这怎么能那么好!”吕俊涛笑了，每一次的肯定吕俊涛都会会心一笑，他是个很较真儿的人，尤其对于策划这行，连自己都不能过关的创意，怎么能好意思拿给别人?所以可想而知，每次作品得到接受者的肯定时，是件多么让人鼓励的事。菜谱只是其中环，真正的考验还在后面，吕俊涛需要把“是非岛“江湖菜调整成真正的江湖餐饮。于是一整套的设计调整就开始了。
想把武术文化和餐饮文化融合到一起，做到更好，装饰风格很容易实现，关键是武侠式服务模式与武侠式菜肴如何实现。吕俊涛首先设计出整套武侠语言，每个服务员都有一个让客人耳熟能详的江湖名字，而称呼客人也都是“这位大侠，那位仁兄”的语言，中间上菜倒水，斟酒都各有架势，其间不乏一些武林杂耍助兴，更是让客人感觉仿佛融入一个古代江湖之中。当然，气氛要有，菜仍是主角，这里的菜品大多根据武术招式或者武侠典故演绎，每一个包间都有一个派系，菜正是围绕这个派系为主题。例如“是非太极’这个包间的主题，就是以“太极”为主，而主打菜就是用山药做成太极形，再据此做一系列菜品的演绎。选用山药作为“太极”主题也并不是没有道理，山药中比较出名的是焦作的铁棍山药，而焦作温县正是太极之乡，这样有理有据让吃更加富有文化内涵。再比如包间神雕门”，这里当然就是根据《神雕侠侣》小说进行的改编，包间里的主打菜是’侠骨柔肠，想到杨过和小龙女的感人情节，吕俊涛就研制出大肠里面穿莲藕，然后用黑胡椒炒香的椒盐进行烹制而成。大肠软香，莲菜生脆，莲菜就是侠骨，大肠就是柔肠。如此道来，凄美异常。
一手打造庖丁堂
设计的店多了，为什么不设计家自己的店7 20D8年7月，在河南省郑州市郑东新区农业东路，一个叫做“庖丁堂”的酒店迅速成为郑州商务宴请、政府接待的最佳首选，而说起这家店，人们首先想到的就是“文化”二字。香港某位老板多次乘飞机就为来吃这里一顿饭，而被他引荐的上海老板也多次“乘飞机来吃饭”，这种吸引在整个餐饮圈都很少见。就连台湾民进党创始人朱高正先生也亲自发条短信向吕俊涛询司“黄母饭”的由来，不久他在 台湾米其林杂志发表了篇文章——卤肉饭源自河南，引起台湾文化界片轰动。显然，庖丁堂和吕俊涛的豫菜文化传播地位在美食界里不可动摇。庖丁堂到底给众人展示了什么?
偶然机会，吕俊涛翻阅中国烹饪大辞典时，翻到了。庖丁二字激起了他的兴趣。“‘庖丁’是厨师的意思而我想开个‘庖丁堂’，其实就是厨师的聚集地。“在设计庖丁堂时，既然厨师是这里的亮点，那么菜品就必须别具风格。吕俊涛挖掘历史古迹中的菜肴，进行恢复记录，最终形成了中原历史官府文化菜。庖丁堂很多菜肴是从中国著名的历史古迹中挖掘而出。比如‘贡布鹊羹’这道菜，就是根据《吕氏春秋》记载的商朝宰相伊尹做的“鹄羹”改编而成。伊尹是中国厨师的鼻祖，也是唯个从厨师做到宰相的人，而记载中称，他正是做“鹊羹“而成相的。“鹄羹”原文记载是用天鹅肉熬制的汤因为现在没有天鹅肉，庖丁堂改用了鸽子代替了天鹅，用河南厨师做汤的最高境界，清汤方法吊制成鸽子清汤，为了提高汤的品味和售价，又加入了虫草，鸡腰、鞭花、鹿茸，因为虫草来自西藏，藏语语音“贡布“，所以更名为“贡布鹊羹”。这道菜一出，就受到了食客的追捧，成了每桌必点的文化菜。而另一道“宋都烤鸭”，也是缘于《东京梦华录》古籍中的一段，其中讲到风靡“酒肆茶楼”一道烤鸭(那时叫炙鸭子)日寸引起了吕俊涛的兴趣，他开始深入研究这个烤鸭的方法。据记载，烤鸭最早起源北宋开封，最早用稻草烤制，后来改为枣木烤，再后来改为果木炭烤。经过分析，宋朝根本没有填鸭技术，所以北宋的鸭子多半是瘦材鸭子烤制，吕俊涛开始多次做实验，但用瘦鸭子很难烤制出好味道，最后终于发现先用小火，后大火，再小火，改变三次火力，最终将瘦鸭子烤成了皮脆肉香的效果。这种特别的鸭子也成了店里非常受热捧的菜，这让吕俊涛很欣慰。除此之外，还有“五侯鲭”、“煎扒鱼”、‘参汤烩牛肚“等一系列文化菜，已经成了郑州餐饮的文化招牌。这里的菜品最大的特色就是典故全部是真实的，没有杜撰，客人自己给客人介绍，这个客人再给那个客人介绍，来这里吃饭，“理由”很多很多。
除了菜品文化本身以外，庖丁堂还设计了低碳餐饮，“在中国古代本身就没有味精、色素等化学调味品，我们了解古代用黄豆芽水、素高汤调味，用酱油，糖色、栀子水代替色素，我们就照行之，果然味道出来要比味精还要更鲜美，比色素更自然“。为了更加推广低碳环保，厨房购进了光波炉具，不产生油烟，筷子采用合金制造，加热都不会产生毒素，牙签采用淀粉制造……”我一直认为，创意不是有多怪，而是想在别人前面。策划不是有多新颖，就是做了本该做却没做的事。没有做不好的餐饮，关键是真正满足客人需求，低碳是早晚的趋势。”“
政府看中“八大册”
河南省一个地级市政府部门买了400本庖丁堂的企业文化手册，下发给市各个机关进行学习，这听起来有点匪夷所思，这就是庖丁堂著名的“八大册”，也是吕俊涛潜心设计的“自动化运营管理模式”。这著名的“八大册”就是“员工手册”、“企业文化手册”、“人力资源管理手册”， “营销技术手册”、“运营总监餐厅管理手册”。“餐厅服务培训手册”、”财务管理手册”，“厨房质量管理手册”。八个手册包含了一个餐饮经营的方方面面，所有细节都形成了一个规范，最终形成相互监督，相互制约相互协助的一个管理模式。“不像其他酒店，老板只看结果，我们关键的是，还看过程。“吕俊涛说，每个过程都会反馈到最高管理者手里，及时了解问题，才能解决问题。自动化管理体系中最关键的是用人理念和用人原则。用人有三条原则：不依靠能人、同岗不同酬、弹性实习期，这三条原则起到一个很大的激励作用。“我们这里厨师和管理人员都不用能人，只招聘有基本功的厨师，不要带着特色菜的厨师进来，再带着他的特色菜走，造成特色菜的流失，实际上这是避免了饭店自身的经营风险。 “同岗不同酬”，基本雷同于计件工资，让所有的员工干每一项工作都与他的收入有关系，公平竞争，没有投机。“弹性实习期”，是进店后只有7天试岗期，试岗期即将结束，就对其考核直接评定级别工资，不再有实习期。
另外这里不设店长，总经理，但设了“政委”的岗位，只有运营和监督部门，运营总监和行政总监各一人，共同实施监督工作。运营总监相当于部队的团长，行政总监相当干部队的政委，’我们把政委权力扩大化，属于饭店高级决策岗位，如同董事长的助手。他主要负责对运营部门的服务和对运营部门的监督，避免了店长运营模式的一手遮天的弊端“。“运营部只负责餐厅厨房、保安管理工作，行政部负责质检、营销、人力资源和后勤保障。把营销部划到行政部门管理，也是因为营销部门接触客人多，能反馈客人真实意见到行政部，由行政部督促运营部改善和提升，起到一个良好的监督作用。每一个岗位都有一个自己岗位的自查表，行政部进行复查，结合每个岗位反馈的信息，最终形成质检日报，以电子形式形成邮件反馈给运营总监和董事长。”