主要研究从泡菜中提取的营养乳酸菌在半风干发酵香肠中的使用。根据其16S rDNA序列顺序从泡菜中提取3类分别定义为植物乳杆菌、清酒乳杆菌、Weissella cibaria(魏斯菌属)。在半风干香肠的发酵过程中,植物乳杆菌、清酒乳杆菌、Weissella cibaria以及一种商业乳酸发酵剂被混合接种为发酵剂培养物。将200 g香肠原料注入10 mm的胶原质外皮中,在23℃相对湿度为95%的环境下发酵1 d,然后在接下来的5 d内逐渐地降低温度。经过7 d发酵,香肠在15℃相对湿度为88%～78%的环境下25 d内可成熟。在预设的间隔25 d中,乳酸菌、大肠肝菌、酸碱度以及水分活度都已预定,并且15名参与者已确定最终发酵香肠的口感度。在发酵过程的7 d内,乳酸菌从约6 lg cfu/g上升到8～9 lg cfu/g,酸碱度从6.0下降到5.0,继而在熟化结束时从5.2小幅回升到5.8;并且,所有香肠的水分活度在熟化结束时增加到0.87～0.89;在熟化后的15 d内香肠中未检测出大肠杆菌。从泡菜中提取的植物乳杆菌比商用发酵剂更易导致酸碱度以及大肠肝菌量下降,同时口感测试也表明,由植物乳杆菌发酵的香肠口感要比由一般商用发酵剂发酵的香肠好;但是由魏斯菌属所发酵风干的香肠在酸碱度、大肠杆菌下降量以及口感度方面均低于由一般商用发酵的香肠。实验结果表明,从泡菜中提取的植物乳杆菌与一般商用发酵剂一样,可以提高风干香肠的质量。