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【摘要】 目的 为燕窝及其非正品的鉴别提供参考依据。 方法 采用经验鉴别、理化鉴别、仪器鉴别等方法并参照《中国药典》2010年版鉴别。 结果 利用多种方法综合比较，能够鉴别燕窝的真伪优劣。 结论 本文可为燕窝鉴别的进一步研究及开发利用提供依据，另外确保临床应用安全。
【关键词】 燕窝；伪品；鉴别
doi：10.3969/j.issn.1004-7484（s）.2014.03.577 文章编号：1004-7484（2014）-03-1645-02
燕窝始载于《本经逢原》，其得风日阳和之气，化咸寒为甘平，能使金水相生，肾气上滋于肺，而胃气亦得以安。近年来，越来越多的人选择了燕窝作为养颜美容、养生保健的首选佳品，从而出现了某些商人为求暴利，采用加料、染色、涂胶等方法以假乱真。很大程度上破坏了营养价值，而且对食用者的健康产生极大影响。本文综述有关燕窝鉴别的方法。
1 来 源
为雨燕科金丝燕属金丝燕及多种同属燕类用唾液与绒羽等混合凝结所筑成的巢窝，形似元宝。主要产地以马来西亚、印度尼西亚、新加坡和泰国等东南亚一带海域及我国海南诸岛居多。
2 分 类
2.1 按金丝燕的筑巢地点分类可分为洞燕、屋燕 洞燕：指筑在野外山洞、峭壁上的巢窝。一般地势险峻，采集非常危险。
屋燕：指筑在人工特意精心搭建的燕屋上的巢窝，但金丝燕没有生活习性上的变化，仍为野生。所筑的巢窝能够及时采摘，品质好于洞燕。
2.2 按颜色分类分为白燕、血燕、黄燕 白燕：又称官燕，灰白色或像牙白色，因在空气中被氧化而局部泛黄，燕盏内有少量小黑点（燕子粪便），底座部位有岩壁渗透的黄、黑、红等颜色，不经漂白无法清理。
血燕、黄燕：巢窝的颜色有三个成因，一是金丝燕食用海边藻类，深山昆虫、飞蚁等，使得唾液含较多矿物质，燕巢容易氧化成红色；二是筑巢的岩壁含有的矿物质慢慢渗透到巢内，石洞里的天然矿水滴入而产生颜色上的变化；三是石洞里面的闷热空气，含有矿物质的燕窝受到闷热的空气氧化而转变成灰红或澄红色，但不会形成鲜红色。由此可见，血燕为洞燕品种，而且产量极少，几乎不能形成销售。
2.3 按规格分类分为燕盏、燕条、燕丝、燕饼、燕碎、燕角 燕盏：呈元宝形、船形，内部凹陷。
其他：羽毛、杂质含量较多的燕窝加工后得到的产品。
2.4 按商品品质分类分为官燕、毛燕、草燕 官燕：即白燕。
毛燕：绒羽与杂质占总质量50%-90%。
草燕：杂草与杂质占总质量90%以上。
3 鉴 别
3.1 正品 完整的燕盏呈元宝形，内部凹陷呈兜状。一般直径6-7厘米，深3-4厘米，窝外壁由横条密集的丝状物堆垒成不规则棱状突起，窝内壁由丝状物织成不规则网状，窝碗根坚实，两端有小坠角。质硬而脆。断面细腻，呈角质样光泽。气微腥，味甘，微咸。
3.2 伪品类型 假燕窝：采用银耳、猪皮、海藻、淀粉等为原料经加工制得。
加水燕窝：于燕窝表面喷水，再涂以无色无味的食用胶。
加料燕窝：在燕窝表面或缝隙间增添面粉、鸡蛋、胶粉、海藻等材料。
染色燕窝：使用化学原料将燕窝染成血色或黄色。
漂白燕窝：使用化学原料（如：双氧水等）漂白燕窝。
3.3 经验鉴别方法 通过看、闻、拉、烧等方法进行鉴别。
看：正品的燕窝表面呈不规则丝络组织的胶状结构，裂隙丰富，通透性好。其间难免会有脱落的燕毛或其他杂质于缝隙间，经氧化后会出现斑点或杂色。灰白色，光照下呈半透明。假劣燕窝裂隙较少，通透性差，翻看凹面有厚重的胶及碎屑物，颜色洁白或过于均匀。
闻：优质天然燕窝闻起来会有少许蛋清馨香，同时有淡淡的土腥味，没有浓烈气味。假劣燕窝有油腻味、鱼腥味或化学试剂味道。
拉：取一小块燕窝置水中浸泡一定时间，优质燕窝纤维呈不均匀丝状，轻拉弹性较好，完全发开后失去弹性。假劣燕窝弹性差，以手揉搓成浆糊状，或完全发开后仍具弹性。
称：单盏燕窝质量超过8g极少，完整的大约5-6g，偶有硕大者可达7g左右。
泡：正品燕窝入水短时间内可增重30%以上，充分浸泡后，会增重8倍以上，水中无油渍，无粘液，不被染色。假劣燕窝由于涂胶，短时间内增重有限，由于本身含有水分，所以“发头”小，水液稠厚或泛油花。经染色的燕窝，泡水之后水被染成红色或黄色。
烧：正品燕窝高温灼烧灰化，灰分量較多，溶于盐酸。假劣燕窝则灰分量少，多不溶于盐酸。[2]
尝：炖好的正品燕窝，口感细腻顺滑，富有弹性，有新鲜蛋白质馨香味道。假劣燕窝炖后呈烂糊状，没有蛋白质味，口感粘稠。
3.4 理化鉴别方法 取燕窝样品约0.5g，加蒸馏水50ml，加热使其溶解，过滤，取滤液5ml，加重铬酸钾-稀盐酸（4：1）试液数滴。正品不产生沉淀，含明胶伪品由于钙离子作用产生絮状沉淀。
取燕窝样品粉末少许，滴加碘试液，正品燕窝染成碘色，水洗褪去，含淀粉伪品则染成蓝紫色。
3.5 仪器鉴别方法
3.5.1 分光光度法 本法测量结果，正品燕窝出峰早，面积大，峰值为80mm；伪品出峰慢，面积小，峰值为2mm。提取酸解的唾液酸与酸性茚三酮形成稳定的黄色物质，并在470nm处有最大吸收峰，以此可测定样品中含燕窝的百分比。[1]
3.5.2 紫外光谱法 正品燕窝在278nm有最大吸收，银耳在260nm，琼脂、明胶、猪皮没有明显吸收峰，此法不适用于掺伪品。[3]
3.5.3 蛋白质含量测定法 通过凯氏定氮法测定蛋白质含量，正品燕窝蛋白质含量均在50-60%左右。
3.5.4 电泳法 正品燕窝电泳特征谱带较多而且清晰，银耳特征谱带较少，其他掺伪燕窝特征谱带不明显，猪皮、明胶、琼脂等没有特征谱带。[3]
3.5.5 唾液酸HPLC含量测定法 正品燕窝唾液酸含量为6%以上，掺伪燕窝唾液酸含量较低，猪皮、明胶、银耳、琼脂中均不含唾液酸。
4 结 论
本文介绍多种燕窝的鉴别方法，可用于区别伪品或掺伪品。但燕窝来源复杂，要达到全面鉴别燕窝的目的，还需进一步完善分子生物学鉴伪等方法。
参考文献
[1] 任贻军，王振军，李万江.燕窝的鉴别研究概况[J].云南中医学院学报，2009.8.
[2] 乌日罕，陈颖，吴亚君.燕窝真伪鉴别方法及国内外研究进展[J].检验检疫科学，2007年第4期.
[3] 查圣华，姜水红，张宏.燕窝及其伪品鉴定方法研究[J].食品科技，2010年第35卷第4期.
【关键词】 燕窝；伪品；鉴别
doi：10.3969/j.issn.1004-7484（s）.2014.03.577 文章编号：1004-7484（2014）-03-1645-02
燕窝始载于《本经逢原》，其得风日阳和之气，化咸寒为甘平，能使金水相生，肾气上滋于肺，而胃气亦得以安。近年来，越来越多的人选择了燕窝作为养颜美容、养生保健的首选佳品，从而出现了某些商人为求暴利，采用加料、染色、涂胶等方法以假乱真。很大程度上破坏了营养价值，而且对食用者的健康产生极大影响。本文综述有关燕窝鉴别的方法。
1 来 源
为雨燕科金丝燕属金丝燕及多种同属燕类用唾液与绒羽等混合凝结所筑成的巢窝，形似元宝。主要产地以马来西亚、印度尼西亚、新加坡和泰国等东南亚一带海域及我国海南诸岛居多。
2 分 类
2.1 按金丝燕的筑巢地点分类可分为洞燕、屋燕 洞燕：指筑在野外山洞、峭壁上的巢窝。一般地势险峻，采集非常危险。
屋燕：指筑在人工特意精心搭建的燕屋上的巢窝，但金丝燕没有生活习性上的变化，仍为野生。所筑的巢窝能够及时采摘，品质好于洞燕。
2.2 按颜色分类分为白燕、血燕、黄燕 白燕：又称官燕，灰白色或像牙白色，因在空气中被氧化而局部泛黄，燕盏内有少量小黑点（燕子粪便），底座部位有岩壁渗透的黄、黑、红等颜色，不经漂白无法清理。
血燕、黄燕：巢窝的颜色有三个成因，一是金丝燕食用海边藻类，深山昆虫、飞蚁等，使得唾液含较多矿物质，燕巢容易氧化成红色；二是筑巢的岩壁含有的矿物质慢慢渗透到巢内，石洞里的天然矿水滴入而产生颜色上的变化；三是石洞里面的闷热空气，含有矿物质的燕窝受到闷热的空气氧化而转变成灰红或澄红色，但不会形成鲜红色。由此可见，血燕为洞燕品种，而且产量极少，几乎不能形成销售。
2.3 按规格分类分为燕盏、燕条、燕丝、燕饼、燕碎、燕角 燕盏：呈元宝形、船形，内部凹陷。
其他：羽毛、杂质含量较多的燕窝加工后得到的产品。
2.4 按商品品质分类分为官燕、毛燕、草燕 官燕：即白燕。
毛燕：绒羽与杂质占总质量50%-90%。
草燕：杂草与杂质占总质量90%以上。
3 鉴 别
3.1 正品 完整的燕盏呈元宝形，内部凹陷呈兜状。一般直径6-7厘米，深3-4厘米，窝外壁由横条密集的丝状物堆垒成不规则棱状突起，窝内壁由丝状物织成不规则网状，窝碗根坚实，两端有小坠角。质硬而脆。断面细腻，呈角质样光泽。气微腥，味甘，微咸。
3.2 伪品类型 假燕窝：采用银耳、猪皮、海藻、淀粉等为原料经加工制得。
加水燕窝：于燕窝表面喷水，再涂以无色无味的食用胶。
加料燕窝：在燕窝表面或缝隙间增添面粉、鸡蛋、胶粉、海藻等材料。
染色燕窝：使用化学原料将燕窝染成血色或黄色。
漂白燕窝：使用化学原料（如：双氧水等）漂白燕窝。
3.3 经验鉴别方法 通过看、闻、拉、烧等方法进行鉴别。
看：正品的燕窝表面呈不规则丝络组织的胶状结构，裂隙丰富，通透性好。其间难免会有脱落的燕毛或其他杂质于缝隙间，经氧化后会出现斑点或杂色。灰白色，光照下呈半透明。假劣燕窝裂隙较少，通透性差，翻看凹面有厚重的胶及碎屑物，颜色洁白或过于均匀。
闻：优质天然燕窝闻起来会有少许蛋清馨香，同时有淡淡的土腥味，没有浓烈气味。假劣燕窝有油腻味、鱼腥味或化学试剂味道。
拉：取一小块燕窝置水中浸泡一定时间，优质燕窝纤维呈不均匀丝状，轻拉弹性较好，完全发开后失去弹性。假劣燕窝弹性差，以手揉搓成浆糊状，或完全发开后仍具弹性。
称：单盏燕窝质量超过8g极少，完整的大约5-6g，偶有硕大者可达7g左右。
泡：正品燕窝入水短时间内可增重30%以上，充分浸泡后，会增重8倍以上，水中无油渍，无粘液，不被染色。假劣燕窝由于涂胶，短时间内增重有限，由于本身含有水分，所以“发头”小，水液稠厚或泛油花。经染色的燕窝，泡水之后水被染成红色或黄色。
烧：正品燕窝高温灼烧灰化，灰分量較多，溶于盐酸。假劣燕窝则灰分量少，多不溶于盐酸。[2]
尝：炖好的正品燕窝，口感细腻顺滑，富有弹性，有新鲜蛋白质馨香味道。假劣燕窝炖后呈烂糊状，没有蛋白质味，口感粘稠。
3.4 理化鉴别方法 取燕窝样品约0.5g，加蒸馏水50ml，加热使其溶解，过滤，取滤液5ml，加重铬酸钾-稀盐酸（4：1）试液数滴。正品不产生沉淀，含明胶伪品由于钙离子作用产生絮状沉淀。
取燕窝样品粉末少许，滴加碘试液，正品燕窝染成碘色，水洗褪去，含淀粉伪品则染成蓝紫色。
3.5 仪器鉴别方法
3.5.1 分光光度法 本法测量结果，正品燕窝出峰早，面积大，峰值为80mm；伪品出峰慢，面积小，峰值为2mm。提取酸解的唾液酸与酸性茚三酮形成稳定的黄色物质，并在470nm处有最大吸收峰，以此可测定样品中含燕窝的百分比。[1]
3.5.2 紫外光谱法 正品燕窝在278nm有最大吸收，银耳在260nm，琼脂、明胶、猪皮没有明显吸收峰，此法不适用于掺伪品。[3]
3.5.3 蛋白质含量测定法 通过凯氏定氮法测定蛋白质含量，正品燕窝蛋白质含量均在50-60%左右。
3.5.4 电泳法 正品燕窝电泳特征谱带较多而且清晰，银耳特征谱带较少，其他掺伪燕窝特征谱带不明显，猪皮、明胶、琼脂等没有特征谱带。[3]
3.5.5 唾液酸HPLC含量测定法 正品燕窝唾液酸含量为6%以上，掺伪燕窝唾液酸含量较低，猪皮、明胶、银耳、琼脂中均不含唾液酸。
4 结 论
本文介绍多种燕窝的鉴别方法，可用于区别伪品或掺伪品。但燕窝来源复杂，要达到全面鉴别燕窝的目的，还需进一步完善分子生物学鉴伪等方法。
参考文献
[1] 任贻军，王振军，李万江.燕窝的鉴别研究概况[J].云南中医学院学报，2009.8.
[2] 乌日罕，陈颖，吴亚君.燕窝真伪鉴别方法及国内外研究进展[J].检验检疫科学，2007年第4期.
[3] 查圣华，姜水红，张宏.燕窝及其伪品鉴定方法研究[J].食品科技，2010年第35卷第4期.