【摘 要】
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通过描述性分析及时间-强度感官评定方法对常温具有等甜度水平的六种天然甜味剂及10％蔗糖水溶液于冷藏(4℃)条件下进行感官属性蛛网图与甜味变化过程的绘制和比较,并利用单因
【机 构】
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内蒙古乳业技术研究院有限责任公司,呼和浩特010110内蒙古伊利实业集团股份有限公司,呼和浩特010110;内蒙古伊利实业集团股份有限公司,呼和浩特010110;
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通过描述性分析及时间-强度感官评定方法对常温具有等甜度水平的六种天然甜味剂及10％蔗糖水溶液于冷藏(4℃)条件下进行感官属性蛛网图与甜味变化过程的绘制和比较,并利用单因素方差分析、主成分分析及聚类分析等方法将七种样品进行分类,总结出各甜味剂样品与蔗糖的相似度及差异性,以期更好地指导低糖冷藏食品的开发.结果 显示,木糖醇-M47与赤藓糖醇-C33的相对甜度虽不高,但其甜味随时间的变化与蔗糖较为一致,因此在生产中更建议将此类物质作为代糖配方的主体.罗汉果甜苷-L83与甜菊糖苷-S4的蛛网轮廓与蔗糖最为相似,可用来弥补代糖时减弱的感官风味特性.而甜菊糖苷-D25与甜菊糖苷-S1与蔗糖在各方面均存在显著性差异(P＜0.05),故不适宜在生产中单独添加.
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