【摘 要】
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探讨微波处理在钝化玛咖黑芥子酶相对酶活研究中的应用。通过单因素试验考察微波强度、处理时间以及料液比3个主要因素对玛咖黑芥子酶相对酶活和芥子油苷的影响。以黑芥子酶
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探讨微波处理在钝化玛咖黑芥子酶相对酶活研究中的应用。通过单因素试验考察微波强度、处理时间以及料液比3个主要因素对玛咖黑芥子酶相对酶活和芥子油苷的影响。以黑芥子酶相对酶活为响应值，进行响应面分析和优化，建立微波钝化玛咖黑芥子酶相对酶活的回归模型。结果显示：在微波强度14w儋、料液比2：1（g／mL）条件下对冰鲜玛咖处理60s，玛咖黑芥子酶相对酶活几乎完全丧失。与传统热水烫漂相比，在有效钝化黑芥子酶相对酶活的前提下，玛咖芥子油苷损失率下降28％，VC损失率下降21％，蛋白质含量无显著变化。
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