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中国烹饪源远流长,博大精深,中国有数万种菜肴,它是中华民族集体智慧的结晶,其"一菜一格,百菜百味"的特点深受各国美食爱好者喜欢,但任何事物之间都有其相互关联的范畴,烹制菜肴也是如此。尽管菜肴烹制工艺在我国有着悠久的历史,为我国烹调事业的发展奠定了一定的基础,一部分菜肴历史限制在烹制时出现了这样或那样的缺陷。