【摘 要】
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通过单因素试验,考察了卡拉胶、转谷氨酰胺酶(TG酶)及大豆分离蛋白对PSE猪肉低温香肠质构特性和感官品质的影响。结果表明,单独添加卡拉胶、TG酶或大豆分离蛋白可以显著改善P
【基金项目】
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国家自然科学基金地区科学基金项目(31460416),新疆自治区研究生科研创新项目(XJ2019G154)
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通过单因素试验,考察了卡拉胶、转谷氨酰胺酶(TG酶)及大豆分离蛋白对PSE猪肉低温香肠质构特性和感官品质的影响。结果表明,单独添加卡拉胶、TG酶或大豆分离蛋白可以显著改善PSE肉低温香肠的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性。在单因素试验的基础上,通过响应面试验优化得出PSE猪肉低温香肠的最佳改良剂添加量为:卡拉胶占总料0.5%,TG酶0.6%,大豆分离蛋白3%,按此配方制得的产品切面光滑、紧密,软硬适中,肉香浓郁,具有较高的感官评分。
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