【摘 要】
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本研究以玉米粉为主要原料，利用谷氨酸棒杆菌发酵生产新型天然鲜味料。首先通过单因素实验和正交实验优化玉米粉酶酶解工艺；然后在摇瓶水平对谷氨酸棒杆菌GL-6发酵产谷氨酸的条件进行优化，确定最佳氮源及含量和最佳玉米粉酶解液添加量，然后在20 L发酵罐水平进行验证，将5%的麦芽糊精加入发酵液上清中喷雾干燥得到鲜味料样品，最后对样品进行成分检测及评定。结果表明，玉米粉最佳酶解工艺为固液比2:8，酶添加量1%
【机 构】
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发酵工程教育部重点实验室湖北省工业发酵协同创新中心湖北省工业微生物重点实验室湖北工业大学生物工程与食品学院
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（31871789，41876114），湖北省科技攻关计划（2020BGC010）；
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本研究以玉米粉为主要原料，利用谷氨酸棒杆菌发酵生产新型天然鲜味料。首先通过单因素实验和正交实验优化玉米粉酶酶解工艺；然后在摇瓶水平对谷氨酸棒杆菌GL-6发酵产谷氨酸的条件进行优化，确定最佳氮源及含量和最佳玉米粉酶解液添加量，然后在20 L发酵罐水平进行验证，将5%的麦芽糊精加入发酵液上清中喷雾干燥得到鲜味料样品，最后对样品进行成分检测及评定。结果表明，玉米粉最佳酶解工艺为固液比2:8，酶添加量1%，温度90 ℃，时间3 h，在该条件下酶解度DE值达到60.84%；谷氨酸棒杆菌GL-6发酵产谷氨酸的最佳氮源为酵母抽提物FIGLS 30 g/L，玉米粉酶解液最佳添加量为50%（v/v）；天然鲜味料样品MJ谷氨酸含量为43.9 g/100 g，氨基酸总含量为48.7 g/100 g，相较于不添加玉米粉酶解液发酵而得的鲜味料样品CK谷氨酸和氨基酸含量分别提高了23.9%和34.2%。此外，样品MJ富含坚果及咖啡风味的吡嗪类物质，相较于样品CK鲜味含量和营养价值均有提高，风味也更加丰富。本研究为用天然植物原料发酵生产鲜味料提供了新思路，提高了产品的市场竞争力。
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