【摘 要】
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该研究通过测定青藏高原牦牛酥油脂肪酸情况,计算动脉粥样硬化指数(atherogenic index,AI)、血栓形成指数(thrombopoiesis index,TI)、促健康指数(health promotion index,HPI)和低胆固醇血症/高胆固醇血症比率(hypocholesterolemia/hypercholesterolemia ratio,HH)4个健康指数,探索和揭示贮藏期间牦牛酥油脂肪酸的组成特征、功能活性脂肪酸及健康指数变化.采用青海省海北藏族自治州和甘肃甘南藏族自治州的牦牛
【机 构】
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甘肃农业大学 食品科学与工程学院,甘肃 兰州,730070;甘肃省功能乳品工程实验室,甘肃 兰州,730070
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该研究通过测定青藏高原牦牛酥油脂肪酸情况,计算动脉粥样硬化指数(atherogenic index,AI)、血栓形成指数(thrombopoiesis index,TI)、促健康指数(health promotion index,HPI)和低胆固醇血症/高胆固醇血症比率(hypocholesterolemia/hypercholesterolemia ratio,HH)4个健康指数,探索和揭示贮藏期间牦牛酥油脂肪酸的组成特征、功能活性脂肪酸及健康指数变化.采用青海省海北藏族自治州和甘肃甘南藏族自治州的牦牛酥油,在4℃ 下贮藏0、1、2、3、4、5个月,利用GC-MS进行脂肪酸分析.结果显示,在整个贮藏期内牦牛酥油中棕榈酸、油酸、硬脂酸为优势脂肪酸,海北和甘南酥油多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA)相对含量分别为5.99％ ～4.62％和7.77％ ～6.60％;单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids,MUFA)含量分别为28.61％ ～26.42％和29.51％ ～26.95％;甘南酥油奇数碳链脂肪酸(odd carbon fatty acids,OCFA)相比新鲜酥油在5个月时显著降低(P<0.05),降低了0.5％;海北和甘南酥油中均检出反10-C18:1、二十二碳五烯酸(docosapentenoic acid,DPA)和共轭亚油酸(conjugated linoleic acid,CLA),且在贮藏期结束时,仍处于较高水平,分别为(7.13±0.01)％、(0.12±0.01)％、(4.04±0.01)％ 和(8.98±0.08)％、(0.10±0.00)％、(6.66±0.13)％;随着贮藏时间的延长,n-3和n-6脂肪酸均显著降低(P<0.05),AI和TI显著升高(P<0.05),HPI和HH显著降低(P<0.05),但相较于水牛、荷斯坦等乳源的新鲜乳脂仍处于较高水平.随着贮藏时间的延长,牦牛酥油脂肪酸种类和含量呈现动态变化,在贮藏期结束后,多种功能性脂肪酸相较水牛、荷斯坦等乳脂相对含量依旧较高,根据健康指数评估,牦牛酥油在贮藏5个月后,健康指数水平高于水牛等反刍动物的新鲜乳脂.
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