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摘 要：菠菜是家庭烹饪中常见的一种蔬菜，具有很高的营养价值，为人类补充维生素，对人身体有益。对菠菜的烹饪方法也有很多种，不同的烹饪方法会对菠菜的营养有着不同的影响。本篇文章通过介绍几种菠菜的烹饪方法，以及对不同烹饪方法中菠菜营养的变化进行对比。
关键词：烹饪方法；菠菜；营养；影响
菠菜又叫飞龙菜，菠菜的茎呈直力的状态，并且和菠菜的枝是相连接不分离。一般来说，比较小的菠菜根是红色，而菠菜的中间是空的，菠菜的叶以及菠菜较嫩的茎都是可以被食用，菠菜比较柔软，并且味道鲜美，有丰富的维生素，还含有蛋白质、钙等对人有益的矿物质。烹饪菠菜的方法有很多，炒菜，拌菜做汤中都可以用到菠菜。每一种烹饪方法都可以影响菠菜的营养。本篇文章对油炒和漂烫的两种烹饪方法进行分析，对比两种烹饪方法对菠菜的影响。
1 材料与方法
1.1 准备工作
在分析两种烹饪方法对菠菜的不同影响时，先要做好前期的准备工作，准备工作就是要选购材料并对材料进行处理。在菜市场选购两份质量好，没有被虫子咬坏、也没有明显伤痕的新鲜菠菜。在选购菠菜后，对菠菜进行简单的处理，首先，清洗菠菜，去除菠菜表面的杂质；其次，在菠菜清洗后晾干，用称取称量菠菜的重量，保证两份的重量一致，每份菠菜的重量都是100克；最后，把称重后的菠菜分别放在相同的盘子中。
1.2 选择烹调方法
对菠菜的烹调方法主要有两种，一种是油炒；一种是漂烫；通过两种不同的烹调方法，分析烹调方法对菠菜的影响。两种不同的烹调方法都是请专业的烹调师傅进行烹调，每一种的烹调方法烹调三次，保证分析结果准确。
1.3 菠菜感官品质
通过视觉的观察查看两种烹饪方法中菠菜的颜色以及形状变化，查看菠菜在两种不同烹饪方法中的变化点。品尝两种烹饪方法中菠菜的味道，判断口感有何不同，区分其中的差别。
1.4 营养品质指标测定
材料中还有叶绿素、Vc、蛋白质等物质，烹饪菠菜后用不同的方法分别测定菠菜中三种物质的含量。测定菠菜中的叶绿素含量多少可以用分光光度法；測定菠菜中Vc含量的多少可以选用2.6-二氯酚靛酚钠滴定法；而菠菜中蛋白质的含量测量可以用考马斯亮蓝法。除以上三种物质外，菠菜中还含有可溶性固形物，固形物的英文缩写是TSS，在测量菠菜中可溶性固形物的含量可以用WAY-2S阿贝折射仪准确的测量。
2 结果以分析
2.1 不同烹调方法对菠菜外观品质的影响
无论是油炒还是漂烫，菠菜的外观都发生了明显的变化。在烹调前菠菜的表面颜色是翠绿色，菠菜的叶片也比较坚挺，在烹调前菠菜水分比较饱满。而油炒后的菠菜表面颜色有翠绿色变为绿色，是因为在油炒中菠菜中含有的叶绿素损失。在油炒菠菜中菠菜内部的结构也因为受热发生变化，菠菜的叶子质地由烹饪前的坚挺逐渐变得柔软；油炒中因为有油的覆盖，菠菜的叶子会比烹调前的的叶子有光泽，但是在烹调中菠菜的失水情况严重。而漂烫的菠菜同样也发生了变化，菠菜的表面也由翠绿色变为绿色，叶片的质地较柔软，菠菜的失水现象同样严重，但是与油炒的菠菜不同，菠菜的叶子没有油的覆盖而缺少光泽。
2.2 不同烹调方法对菠菜口感的影响
油炒的菠菜更加适合年轻人食用，因为油炒的菠菜有一定的脆度，口感好；因为油炒的菠菜有纤维所以有嚼劲。而年轻人的牙齿比较健康，也比较适合吃硬脆的食物。而漂烫的菠菜与油炒的菠菜相比，比较柔软，叶片中缺少纤维，更加适合牙齿不好的老年人食用。经过油炒的菠菜在香味上要超过漂烫的菠菜，而漂烫的菠菜在保持原生态菠菜味道的能力要比油炒的能力强。
2.3 不同烹调方法对菠菜叶绿素含量的影响
在测定菠菜的外观的时候主要测量菠菜中叶绿素的含量，无论是经过油炒还是经过漂烫的菠菜，叶绿素含量都比烹调前的菠菜叶绿素含量少。经过分光光度法测量油炒与漂烫后的菠菜叶绿素含量可以发现，油炒中的菠菜叶绿素含量比烹饪前的叶绿素含量要少30.76%，而漂烫的叶绿素含量要比油炒叶绿素含量下降的多，下降值为38.46%。通过对比可以看出，经过漂烫的菠菜叶绿素含量要比油炒的叶绿素下降多。而下降多的原因在于，漂烫的菠菜经过受热使叶子的组织被破坏，细胞组织内部的有机酸成分也逐渐集中，有机酸与叶绿素的接触也逐渐增多，并且在漂烫的过程中，菠菜生成了新的有机酸，例如：苹果酸以及柠檬酸等等。在有机酸的作用下，菠菜中的叶绿素开始发生脱镁反应，变成了脱镁叶绿素，而脱镁叶绿素在烹调的过程中也渐渐生成焦脱镁叶绿素，因此，菠菜的颜色也有烹调前的翠绿色变为橄榄绿甚至变为褐色。
2.4 不同烹调方法对菠菜Vc含量的影响
与对照组相比，不同烹饪方法均导致菠菜Vc的损失。这是因为Vc是水溶性维生素，受热见光均易分解。其中漂烫损失较多，损失了36.13%，油炒损失了25.42%。这可能是由于在漂烫过程中Vc一部分溶于水，一部分发生热氧化分解，所以损失较多；而油炒主要是由于维生素发生热氧化分解而损失。
2.5 不同烹调方法对菠菜可溶性蛋白质含量的影响
与对照组相比，不同烹饪方法均导致菠菜蛋白质的损失。其中漂烫损失较多，损失了57.14%，油炒损失较少，损失了37.5%。这可能是由于可溶性蛋白质极易溶于水，故漂烫损失较多；而油炒可能是由于高温，使氨基酸发生氧化，导致蛋白质下降。
2.6 不同烹调方法对菠菜可溶性固形物含量的影响
与对照组相比，不同烹调方法对菠菜的可溶性固形物含量的影响不同。漂烫使菠菜可溶性固形物含量下降了8.3%，而油炒则增加了8.4%。这可能是由于漂烫使可溶性固形物溶于热水而损失；油炒则在菠菜表面形成一层油脂膜且发生热氧化分解，从而导致可溶性固形物增加。
结束语
从烹饪效果看，油炒烹出的菠菜，色泽保存较漂烫好，容易引起人们的食欲。而就营养品质而言，无论油炒还是漂烫，均使菠菜叶绿素、Vc、蛋白质含量下降，但油炒处理的下降幅度较漂烫的小；油炒使菠菜可溶性固形物含量增加，菜品变甜，而漂烫则相反。实验结果表明，潮州菜制作工艺中，油炒比漂烫更有利于菠菜菜品营养成分的保持。
参考文献
[1]陈蔚辉，罗婉芝.不同烹饪方法对菠菜营养品质的影响[J].食品科技，2011（12）.
[2]如何使菠菜既有营养又没有涩味[J].吉林蔬菜，2012（3）.
[3]孟海鸣.科学健康的烹饪方法对营养素保存的重要影响[J].经营管理者，2011（22）.
[4]赵海伊，游巧宁，于文书，周才琼.重庆产木菠菜的营养成分及营养价值评价[J].食品科学，2011（5）.
[5]白雪，庄永亮，孙丽平，范家恒.不同烹调方式对植物源食物营养成分及抗氧化活性的影响[J].食品工业科技，2011（8）.
关键词：烹饪方法；菠菜；营养；影响
菠菜又叫飞龙菜，菠菜的茎呈直力的状态，并且和菠菜的枝是相连接不分离。一般来说，比较小的菠菜根是红色，而菠菜的中间是空的，菠菜的叶以及菠菜较嫩的茎都是可以被食用，菠菜比较柔软，并且味道鲜美，有丰富的维生素，还含有蛋白质、钙等对人有益的矿物质。烹饪菠菜的方法有很多，炒菜，拌菜做汤中都可以用到菠菜。每一种烹饪方法都可以影响菠菜的营养。本篇文章对油炒和漂烫的两种烹饪方法进行分析，对比两种烹饪方法对菠菜的影响。
1 材料与方法
1.1 准备工作
在分析两种烹饪方法对菠菜的不同影响时，先要做好前期的准备工作，准备工作就是要选购材料并对材料进行处理。在菜市场选购两份质量好，没有被虫子咬坏、也没有明显伤痕的新鲜菠菜。在选购菠菜后，对菠菜进行简单的处理，首先，清洗菠菜，去除菠菜表面的杂质；其次，在菠菜清洗后晾干，用称取称量菠菜的重量，保证两份的重量一致，每份菠菜的重量都是100克；最后，把称重后的菠菜分别放在相同的盘子中。
1.2 选择烹调方法
对菠菜的烹调方法主要有两种，一种是油炒；一种是漂烫；通过两种不同的烹调方法，分析烹调方法对菠菜的影响。两种不同的烹调方法都是请专业的烹调师傅进行烹调，每一种的烹调方法烹调三次，保证分析结果准确。
1.3 菠菜感官品质
通过视觉的观察查看两种烹饪方法中菠菜的颜色以及形状变化，查看菠菜在两种不同烹饪方法中的变化点。品尝两种烹饪方法中菠菜的味道，判断口感有何不同，区分其中的差别。
1.4 营养品质指标测定
材料中还有叶绿素、Vc、蛋白质等物质，烹饪菠菜后用不同的方法分别测定菠菜中三种物质的含量。测定菠菜中的叶绿素含量多少可以用分光光度法；測定菠菜中Vc含量的多少可以选用2.6-二氯酚靛酚钠滴定法；而菠菜中蛋白质的含量测量可以用考马斯亮蓝法。除以上三种物质外，菠菜中还含有可溶性固形物，固形物的英文缩写是TSS，在测量菠菜中可溶性固形物的含量可以用WAY-2S阿贝折射仪准确的测量。
2 结果以分析
2.1 不同烹调方法对菠菜外观品质的影响
无论是油炒还是漂烫，菠菜的外观都发生了明显的变化。在烹调前菠菜的表面颜色是翠绿色，菠菜的叶片也比较坚挺，在烹调前菠菜水分比较饱满。而油炒后的菠菜表面颜色有翠绿色变为绿色，是因为在油炒中菠菜中含有的叶绿素损失。在油炒菠菜中菠菜内部的结构也因为受热发生变化，菠菜的叶子质地由烹饪前的坚挺逐渐变得柔软；油炒中因为有油的覆盖，菠菜的叶子会比烹调前的的叶子有光泽，但是在烹调中菠菜的失水情况严重。而漂烫的菠菜同样也发生了变化，菠菜的表面也由翠绿色变为绿色，叶片的质地较柔软，菠菜的失水现象同样严重，但是与油炒的菠菜不同，菠菜的叶子没有油的覆盖而缺少光泽。
2.2 不同烹调方法对菠菜口感的影响
油炒的菠菜更加适合年轻人食用，因为油炒的菠菜有一定的脆度，口感好；因为油炒的菠菜有纤维所以有嚼劲。而年轻人的牙齿比较健康，也比较适合吃硬脆的食物。而漂烫的菠菜与油炒的菠菜相比，比较柔软，叶片中缺少纤维，更加适合牙齿不好的老年人食用。经过油炒的菠菜在香味上要超过漂烫的菠菜，而漂烫的菠菜在保持原生态菠菜味道的能力要比油炒的能力强。
2.3 不同烹调方法对菠菜叶绿素含量的影响
在测定菠菜的外观的时候主要测量菠菜中叶绿素的含量，无论是经过油炒还是经过漂烫的菠菜，叶绿素含量都比烹调前的菠菜叶绿素含量少。经过分光光度法测量油炒与漂烫后的菠菜叶绿素含量可以发现，油炒中的菠菜叶绿素含量比烹饪前的叶绿素含量要少30.76%，而漂烫的叶绿素含量要比油炒叶绿素含量下降的多，下降值为38.46%。通过对比可以看出，经过漂烫的菠菜叶绿素含量要比油炒的叶绿素下降多。而下降多的原因在于，漂烫的菠菜经过受热使叶子的组织被破坏，细胞组织内部的有机酸成分也逐渐集中，有机酸与叶绿素的接触也逐渐增多，并且在漂烫的过程中，菠菜生成了新的有机酸，例如：苹果酸以及柠檬酸等等。在有机酸的作用下，菠菜中的叶绿素开始发生脱镁反应，变成了脱镁叶绿素，而脱镁叶绿素在烹调的过程中也渐渐生成焦脱镁叶绿素，因此，菠菜的颜色也有烹调前的翠绿色变为橄榄绿甚至变为褐色。
2.4 不同烹调方法对菠菜Vc含量的影响
与对照组相比，不同烹饪方法均导致菠菜Vc的损失。这是因为Vc是水溶性维生素，受热见光均易分解。其中漂烫损失较多，损失了36.13%，油炒损失了25.42%。这可能是由于在漂烫过程中Vc一部分溶于水，一部分发生热氧化分解，所以损失较多；而油炒主要是由于维生素发生热氧化分解而损失。
2.5 不同烹调方法对菠菜可溶性蛋白质含量的影响
与对照组相比，不同烹饪方法均导致菠菜蛋白质的损失。其中漂烫损失较多，损失了57.14%，油炒损失较少，损失了37.5%。这可能是由于可溶性蛋白质极易溶于水，故漂烫损失较多；而油炒可能是由于高温，使氨基酸发生氧化，导致蛋白质下降。
2.6 不同烹调方法对菠菜可溶性固形物含量的影响
与对照组相比，不同烹调方法对菠菜的可溶性固形物含量的影响不同。漂烫使菠菜可溶性固形物含量下降了8.3%，而油炒则增加了8.4%。这可能是由于漂烫使可溶性固形物溶于热水而损失；油炒则在菠菜表面形成一层油脂膜且发生热氧化分解，从而导致可溶性固形物增加。
结束语
从烹饪效果看，油炒烹出的菠菜，色泽保存较漂烫好，容易引起人们的食欲。而就营养品质而言，无论油炒还是漂烫，均使菠菜叶绿素、Vc、蛋白质含量下降，但油炒处理的下降幅度较漂烫的小；油炒使菠菜可溶性固形物含量增加，菜品变甜，而漂烫则相反。实验结果表明，潮州菜制作工艺中，油炒比漂烫更有利于菠菜菜品营养成分的保持。
参考文献
[1]陈蔚辉，罗婉芝.不同烹饪方法对菠菜营养品质的影响[J].食品科技，2011（12）.
[2]如何使菠菜既有营养又没有涩味[J].吉林蔬菜，2012（3）.
[3]孟海鸣.科学健康的烹饪方法对营养素保存的重要影响[J].经营管理者，2011（22）.
[4]赵海伊，游巧宁，于文书，周才琼.重庆产木菠菜的营养成分及营养价值评价[J].食品科学，2011（5）.
[5]白雪，庄永亮，孙丽平，范家恒.不同烹调方式对植物源食物营养成分及抗氧化活性的影响[J].食品工业科技，2011（8）.