【摘 要】
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本文报道了秘用牡蛎肉生产调味品的酶学加工方法。枯草杆菌中性蛋白酶(酶活力为50,000单位/克)的最适加入量为4.8‰(水解液酶活力240u/ml)。最适 pH 值6.5～7.2。最适温度45～50
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本文报道了秘用牡蛎肉生产调味品的酶学加工方法。枯草杆菌中性蛋白酶(酶活力为50,000单位/克)的最适加入量为4.8‰(水解液酶活力240u/ml)。最适 pH 值6.5～7.2。最适温度45～50℃。添加8%食盐时对酶解出现较明显的抑制作用。酶解5小时后游离氨基氮为0.34%,酶解率30.9%。酶解完成后添加5%米曲霉(中性蛋白酶活力为2000u/g)能有效地分解苦味肽,从而改良了制品的风味,提高了游离氨基氮的含量。加入米曲霉5%酿造7天后游离氨基氮含量达0.72%,蛋白质水解率为65%。
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