【摘 要】
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<正>饮食文化作为人类的文化遗产,中西方都有其相对独立科学理论体系。但二者本身又有相互交流、相互借鉴、相互促进的一面。中西餐虽然都用同样的几种传热方法进行烹饪,但二
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<正>饮食文化作为人类的文化遗产,中西方都有其相对独立科学理论体系。但二者本身又有相互交流、相互借鉴、相互促进的一面。中西餐虽然都用同样的几种传热方法进行烹饪,但二者在烹调过程中有其不同的操作方法和技巧。操作上,中餐在烹调前对初加工的原料要进行挂糊、上浆等工序,使原料(特别是动物性原料)保持水分不流失,达到外焦里嫩的效果;而西餐对初加工的原料则讲究沾面粉、鸡蛋、面包渣等以达到同样效果。在菜肴出勺前,中餐讲究勾芡、明油亮芡,使菜肴达到增色诱人的效果;而西餐则采用浇小汤的方式来完成此过程,提高菜肴的档次。在加热熟制过程中,二者
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