【摘 要】
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以金华火腿为研究对象,猪腿肉为对照,分别考察从生火腿、加热烹饪后火腿和加热烹饪-体外模拟消化后火腿中所提取的3种粗肽的抗氧化活性和血管紧张素转化酶（angiotensin conver
【机 构】
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北京食品科学研究院,金华金字火腿有限公司
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划项目（2017YFD0400105）, 公益性行业（农业）科研专项（201303082）
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以金华火腿为研究对象,猪腿肉为对照,分别考察从生火腿、加热烹饪后火腿和加热烹饪-体外模拟消化后火腿中所提取的3种粗肽的抗氧化活性和血管紧张素转化酶（angiotensin converting enzyme,ACE）抑制活性。结果表明：金华火腿加热烹饪后所提粗肽的游离巯基（—SH）含量降至28.97 nmol/mg,ABTS~＋·清除率和Fe~（2＋）螯合能力降低,但是当粗肽质量浓度达5 mg/m L时,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,
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