【摘 要】
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试验用Nisin对藏猪肉进行腌制处理,然后通过对藏猪肉冷藏期间蛋白质氧化程度的分析,来探讨其对藏猪肉氧化的影响。结果显示冷藏前两周,对照组和试验组的羰基含量分别增加了67
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试验用Nisin对藏猪肉进行腌制处理,然后通过对藏猪肉冷藏期间蛋白质氧化程度的分析,来探讨其对藏猪肉氧化的影响。结果显示冷藏前两周,对照组和试验组的羰基含量分别增加了67%和34%,巯基含量分别降低了24%和1.8%。本研究利用BHT为阳性参照,从蛋白质羰基含量测定来看,在藏香猪肉的冷藏种Nisin的抗氧化效果优于BHT。
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