【摘 要】
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为了研究不同发酵剂对牛乳或豆乳的发酵特性,对6株乳酸菌在发酵过程中的酸度、pH、胞外多糖、黏度、游离氨基氮、双乙酰等指标进行了测定。结果表明:在牛乳中,XZ3303的产酸能
【机 构】
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四川理工学院生物工程学院; 中国农业科技东北创新中心农产品加工研究中心;
【基金项目】
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吉林省科技发展计划项目(20080228);现代农业产业技术体系建设专项(nycytx-0502)
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为了研究不同发酵剂对牛乳或豆乳的发酵特性,对6株乳酸菌在发酵过程中的酸度、pH、胞外多糖、黏度、游离氨基氮、双乙酰等指标进行了测定。结果表明:在牛乳中,XZ3303的产酸能力最强,QH27-1滴定酸度最高;在豆乳中,QH48-3-2滴定酸度最高,并且在豆乳中的酸度明显高于牛乳。乳酸菌在豆乳中的黏度值都明显高于牛乳,并且豆乳中的黏度变化曲线有二次产黏的现象,有利于发酵乳口感的改善。XZ3303、XZ10303、QH27-1、QH48-3-2发酵乳产双乙酰能力较强;XZ3303和QH27-1产胞外多糖的能力明显高于其他菌株。通过感官分析并结合理化指标综合考虑,选择了在豆乳和牛乳中都能优势生长的L.Lactis subsp.Cremoris QH27-1和L.Lactis subsp.Lactis XZ33032株乳酸菌作为制作双蛋白干酪的发酵剂。
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