【摘 要】
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研究微波加热对食用油品质及脂肪酸成分影响,为家庭健康烹调提供理论依据。用家用微波炉的不同加热档位,对菜籽油、大豆油等8种常用食用油加热不同时间,用滴定法测定加热后油
【机 构】
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深圳市慢性病防治中心,中国疾病预防控制中心营养与健康所
【基金项目】
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深圳市卫生计生系统科研项目(SZFZ2017027,201606043);中国营养学会——百胜餐饮健康基金(CNS-YUM 2017-028);深圳市科创委基础研究项目(JCYJ20170307144652484);国家卫生健康委员会食物成分监测项目;深圳市医疗卫生三名工程项目(SZSM201611017)
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研究微波加热对食用油品质及脂肪酸成分影响,为家庭健康烹调提供理论依据。用家用微波炉的不同加热档位,对菜籽油、大豆油等8种常用食用油加热不同时间,用滴定法测定加热后油脂的酸价和过氧化值,GC-MS测定油脂的脂肪酸成分,并以这些指标评价微波加热对食用油品质的影响。在实验所用加热条件下,8种食用油的酸价和脂肪酸成分均未发生明显改变。不同食用油的过氧化值变化曲线有所不同,菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油、调和油的过氧化值随着微波功率和时间增加而上升,玉米油、橄榄油和葵花籽油的过氧化值随着微波功率和时间增加先上升后下
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