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采用高效液相色谱法对酱牛肉加工过程中游离氨基酸的含量变化进行了分析。结果表明：总游离氨基酸的含量在腌制过程中会显著上升（p<0.05），尤其是天冬氨酸、谷氨酸、胱氨酸、丝氨酸、组氨酸、精氨酸、丙氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸显著增加（p<0.05）；经过高温煮制后，总游离氨基酸的含量会显著降低（p<0.05），其中天冬氨酸、谷氨酸、胱氨酸、苏氨酸、丝氨酸、组氨酸、精氨酸和丙氨酸含量显著降低（p<0.05）；在低温煮制阶段，天冬氨酸和胱氨酸的含量显著上升（p<0.05），而苏氨酸和酪氨